Autores:
José Velarde-Guillén 1 , Mario Viera 1 y Carlos Gómez 1
1. Facultad de Zootecnia, Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú
La importancia de conocer el uso del agua en la producción lechera
El agua es un recurso vital para la vida y, al mismo tiempo, cada vez más escaso. La agricultura utiliza alrededor del 70 % del agua dulce del planeta, y dentro de ella, la ganadería consume aproximadamente una quinta parte. La producción de leche, en particular, representa hasta el 19 % del consumo del sector ganadero. Lo más sorprendente es que casi todo ese uso de agua, entre un 98 y un 99 %, no va directamente a la vaca, sino a la producción de los alimentos que consume.
En el Perú, la producción lechera es la tercera actividad pecuaria más importante económicamente, solo por atrás de la producción de carne de pollo y res. En la costa, que solo dispone del 2 % del agua dulce del país, la región de Lima concentra alrededor del 16 % de la producción nacional de leche. En contraste, la Amazonía alberga hasta el 97 % del agua dulce del Perú, y en este contexto, la región de San Martín aporta cerca del 2 % de la producción lechera nacional.
¿Qué es la huella hídrica?
La huella hídrica es una herramienta que permite medir la cantidad de agua utilizada para la elaboración de un producto. Este puede ser total (con el producto final) o parcial (una parte del proceso). Para fines prácticos, la huella de agua se clasifica en tres: agua verde (agua que se obtiene directamente de la lluvia, pero sin ser almacenada), agua azul (agua que es obtenida a través de reservorios como lagos, ríos, servicio público, entre otros) y agua gris (agua que se contamina en el proceso).
Una segunda clasificación se da de acuerdo con el uso que se le da al agua: 1) alimento: toda el agua destinada para la producción del alimento; 2) consumo: referido exclusivamente al agua que los animales beberán; y 3) servicios: agua destinada para el mantenimiento (lavado de instalaciones, lavado de equipos, entre otros).
Por lo general, el resultado de esta huella hídrica se expresa en m3/unidad de producto. Para este caso, la huella hídrica se expresa por kg de leche; sin embargo, la unidad puede también expresarse por animal, superficie o grupo animal, según corresponda o más se adapte al objetivo que se tenga.
¿Cómo se mide la huella hídrica?
Existen muchas formas de estimar el uso de agua para la producción de leche, pero el más aceptado es el propuesto por Mekonnen y Hoekstra (2012), donde se estima el consumo de agua por parte del alimento, por el consumo y por los servicios.
En el caso del alimento, se emplean programas como CROPWAT de la FAO (https://www.fao.org/land-water/databases-and-software/cropwat/es/) para estimar el agua usada en los cultivos para la producción de alimentos. El agua de consumo animal se calcula en función del alimento seco que comen las vacas y de su producción de leche [(12.3 + 2.15 x consumo de materia seca (kg/d) + 0.73 x rendimiento de leche (kg leche/d)]. Finalmente, los servicios se estiman según el agua empleada en el mantenimiento (limpieza) de instalaciones, equipos, etc.
Resultados en Lima: más eficiencia, pero con escases de agua
En la costa central, las granjas lecheras se desarrollan bajo sistemas de manejo estabulado. Se caracterizan por un mayor nivel de tecnificación, uso de forrajes cultivados bajo riego y una alta dependencia de suplementos concentrados. En estos sistemas de producción, el grupo de investigación en mitigación y adaptación de la ganadería frente al cambio climático de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) (https://vri.lamolina.edu.pe/grupos/grupo-de-investigacion-en-mitigacion-y-adaptacion-de-la-ganaderia-frente-al-cambio-climatico/) ha realizado estudios referentes al uso de agua. Los resultados de estos estudios mostraron que la huella hídrica promedio en Lima es de 0.66 m3/kg de leche, lo que equivale a unos 660 litros de agua. De esta cantidad, casi el 99.3 % corresponde a la producción de alimentos, mientras que el agua bebida por las vacas representa apenas el 0.5 % y la limpieza de instalaciones, el 0.2 %. En cuanto al origen, el 60.3 % es agua verde, el 30.2 % agua azul y un 9.5 % agua gris. Un dato relevante es que el 63 % de la huella hídrica proviene del proceso de la producción de alimentos. En pocas palabras, Lima produce leche con una huella hídrica relativamente baja, pero depende en gran medida de agua azul en una región donde este recurso es escaso.
Resultados en San Martín: mucha lluvia, poca eficiencia
En la Amazonía se analizaron dos sistemas de producción: uno semi-intensivo, con pastoreo, suplementación y rotación de potreros, y otro extensivo, basado principalmente en pastos de baja calidad y menor suplementación. Cabe destacar que los sistemas extensivos son los sistemas predominantes en la región. Al igual que en Lima, el grupo de investigación en mitigación y adaptación de la ganadería frente al cambio climático de la UNALM, realizó un estudio (en prensa) respecto a la huella hídrica d ela producción de leche en San Martín. Los resultados mostraron que en el sistema semi-intensivo, la huella hídrica fue de 3.7 m3/kg de leche, es decir, unos 3,700 litros. En el sistema extensivo, la cifra fue aún mayor, alcanzando 5.3 m3/kg de leche, equivalentes a 5,300 litros. En esta región, casi toda el agua utilizada es verde, proveniente de la lluvia, mientras que el resto corresponde a agua gris. El uso de agua azul es prácticamente nulo. En ambos casos, alrededor del 99 % del agua se destina a los alimentos, con porcentajes mínimos en consumo animal y servicios.
El contraste entre sistemas muestra que la suplementación balanceada y el manejo de potreros aumentan la producción de leche hasta en un 18 %, reduciendo así la huella hídrica por unidad de producto.
Tabla 1. Distribución del uso del agua en sistemas estabulados (Lima), semi-intensivos y extensivos (San Martín)
| Indicador | Estabulado
(Lima) |
Semi-intensivo
(San Martín) |
Extensivo
(San Martín) |
| Rendimiento de leche | Alto | Medio – bajo | Bajo |
| Huella hídrica | 0.66 m3/kg leche | 3.7 m3/kg leche | 5.3 m3/kg leche |
| Agua verde | 60.3% | 87% | 87% |
| Agua azul | 30.2% | 0% | 0% |
| Agua gris | 9.5% | 13% | 13% |
| Agua para alimento | 99.3% | 99.5% | 99.5% |
| Agua para consumo | 0.5% | 0.4% | 0.4% |
| Agua de servicio | 0.2% | 0.1% | 0.1% |
El contraste
El agua es uno de los recursos más sensibles frente al cambio climático. Las variaciones en la temperatura y en los patrones de lluvia afectan directamente la disponibilidad y calidad del agua, lo que a su vez impacta a la agricultura y la ganadería. Estudiar la huella hídrica en la producción de leche permite dimensionar cuánta agua se utiliza y de dónde proviene, de manera que podamos identificar prácticas más sostenibles. En un escenario de creciente incertidumbre climática, conocer esta relación es clave para adaptar los sistemas productivos y garantizar su resiliencia.
En Lima, producir un kilogramo de leche requiere cerca de 660 litros de agua, mientras que en San Martín se necesitan entre 3,700 y 5,300 litros, lo que representa entre cinco y ocho veces más. Sin embargo, la naturaleza de este consumo es radicalmente diferente. Los sistemas intensivos de Lima dependen en gran medida de agua azul y de insumos externos que requieren riego, generando una fuerte presión sobre los recursos hídricos locales, especialmente considerando que la costa peruana cuenta con apenas el 2 % del agua dulce disponible. En cambio, en San Martín, la elevada huella hídrica está sustentada casi en su totalidad por agua verde proveniente de la lluvia, un recurso abundante en la Amazonía, lo que reduce significativamente el impacto sobre los recursos hídricos subterráneos y superficiales.
Esta diferencia pone en evidencia un dilema central: los sistemas más eficientes desde el punto de vista productivo, como los de Lima, dependen de fuentes hídricas limitadas y, por tanto, son más vulnerables a la escasez de agua. En contraste, los sistemas amazónicos utilizan un recurso abundante, pero presentan bajos niveles de productividad y eficiencia en la conversión de forraje en leche. Además, mientras en Lima existe una alta dependencia de insumos importados, en San Martín predomina el uso de forrajes locales y sistemas de pastoreo, lo que implica ventajas en términos de autosuficiencia, pero limita el potencial productivo.
Lo anterior es importante de conocer debido a que el Perú es uno de los países más vulnerables al cambio climático debido a su fuerte dependencia de fuentes de agua dulce altamente sensibles. En la sierra, los glaciares andinos son una de las principales reservas de agua, pero su retroceso acelerado (producto del calentamiento global) reduce progresivamente la disponibilidad de caudales para consumo humano, agricultura y ganadería. En la costa, donde vive la mayor parte de la población y se concentra la producción agropecuaria intensiva, apenas se dispone del 2 % del agua dulce del país, lo que incrementa la presión sobre ríos y acuíferos. En la Amazonía, aunque la oferta hídrica es amplia, las lluvias se han vuelto cada vez más erráticas y las temporadas secas duran más tiempo, lo que altera la disponibilidad estacional y afecta la productividad. Este escenario muestra que la seguridad hídrica del Perú depende de la gestión integral y diferenciada del agua en cada región, considerando sus vulnerabilidades específicas frente al cambio climático.
Conclusiones
La comparación nos deja una lección importante. Los sistemas intensivos de la costa son más eficientes, pero presionan fuertemente recursos hídricos limitados. Los sistemas amazónicos utilizan agua abundante, pero con baja productividad. El reto está en encontrar un punto medio. Una opción es optimizar el uso de insumos locales en zonas áridas como Lima, reduciendo la dependencia de granos importados. En la Amazonía, la tarea pendiente es incrementar la eficiencia mediante suplementación balanceada, rotación de potreros y sistemas silvopastoriles.
El agua dulce disponible en el Perú enfrenta cada vez mayor presión debido a la competencia entre distintos usos. La agricultura demanda enormes volúmenes para el riego de cultivos, mientras que la ganadería requiere agua tanto para la producción de forrajes como para el cuidado de los animales. A ello se suma la creciente necesidad de agua potable para abastecer a una población en constante aumento. Esta competencia hace evidente la urgencia de gestionar el recurso de manera eficiente, promoviendo sistemas productivos que reduzcan pérdidas y aprovechen mejor el agua. Solo así será posible equilibrar la seguridad alimentaria, la sostenibilidad de la producción agropecuaria y el acceso humano a este recurso esencial.
Referencias
Mekonnen, M. M., & Hoekstra, A. Y. (2012). A global assessment of the water footprint of farm animal products. Ecosystems, 15, 401–415. https://doi.org/10.1007/s10021-011-9517-8
Velarde-Guillén, J., Ruiz-Llontop, D., & Gómez, C. (en revisión). Water footprint of silvopastoral dairy systems in the Peruvian Amazon. Tropical Animal Health and Production.
Velarde-Guillén, J., Viera, M., & Gómez, C. (2023). Water footprint of small-scale dairy farms in the central coast of Peru. Tropical Animal Health and Production, 55(25). https://doi.org/10.1007/s11250-022-03437-8
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