Autor: Fernando Hernández
Propietario de la Empresa Ganadera Cabaña San Edmundo – Argentina
Mi nombre es Fernando Hernández, hace 36 años que trabajo en ganadería, y 34 que fundé mi propio rodeo (cabaña San Edmundo), adquiriendo las primeras dos vacas de raza Hereford, a las que luego se incorporó Aberdeen Angus y desde hace unos pocos años, algo de Shorthorn, cerrando así, el círculo con las tres razas británicas más importantes del mundo, las que han dominado y dominan el mercado de carnes de calidad.
Hoy, la cabaña cuenta con más de 200 hembras Puras de Pedigree de las 3 razas, diseminadas por lo varios puntos de cría entre Argentina y en Perú. Si bien, la calidad es una palabra que podría tener muchos significados o variantes de acuerdo a la cultura y tradición de cada país, alguna razón habrá para que las carnes de estas razas siempre se encuentren en los lugares de comidas como platos especiales donde los aceptan y saborean comensales de diferentes partes del mundo.
También, me ha pasado en forma personal de haber invitado a comer a criadores de otros países o personas extranjeras de cualquier actividad, y todos indefectiblemente, hacen mención a la carne argentina como algo “superior”, haciéndome pensar que “algo” debe tener para que se haya posicionado como una carne “rica”.
No es caprichoso que haya puesto entre comillas esas tres palabras, porque siempre mantengo mi duda sobre si uno podría decir o afirmar esto en términos absolutos por la misma razón que describía el término calidad, pero la realidad es que si algo trasciende tanto la frontera, debe ser por alguna razón. Hay parillas en demasiados lugares, desde Alemania hasta países asiáticos o Estados Unidos, donde la cartelería anuncia que allí hay carne argentina, seguramente les servirá comercialmente.
Hace varios años fui invitado a una conferencia de genética en Colombia como conferencista, para dar en cierta forma los motivos por el cual ese concepto de la carne argentina estaba tan afincado en mucha gente alrededor del mundo. Y debo confesar que, al llegar a Bogotá para dar esa charla, me inhibí pensando ¿Quién era yo para decirle a los criadores de un país que debían hacer? ¡Y la solución la encontré en el ascensor del hotel en el que me alojé, ya que vi pegado un enorme afiche anunciando que en el restaurante tenían platos especiales hechos con carne argentina!
Ahora bien, lo que digo siempre, acá no hay recetas ocultas, ni mágicas, podría decir un montón de palabras y engañar explicando los beneficios de Argentina, que es una tierra única, que la maravilla del clima y lo único que pretenderían esas palabras es “No compartir algo que no es propiedad de nadie”.
Argentina, posee el mismo origen vacuno que el resto de América, las razas traídas de España, básicamente la andaluza, que diseminadas a lo largo y ancho, adaptadas (enorme mérito) a estas tierras dominaron un par de siglos. Estas razas españolas, si bien son Bos Taurus, son continentales.
¿Dónde comienza la diferencia que daría origen a la “carne argentina”?
A mediados de siglo 19, los ganaderos argentinos cuando se comenzó a utilizar la carne, ya en su totalidad, recordemos que al principio solo era el cuero y la grasa, comenzaron a importar del Reino Unido, toros de las razas Shorthorn, Hereford y Angus, para mestizar con los rodeos acriollados para mejorarlos ¿Y que pasó en el resto de los países de América? En el sur, Uruguay y Chile fueron siguiendo los pasos de Argentina, incluso adquiriendo reproductores argentinos de estas razas también, además de importar, en el norte Canadá y Estados Unidos hacían lo mismo, sin embargo, la mayoría de los países del resto de América, fueron en años más adelante, trayendo razas Cebuinas y Continentales, que es lo que siguen dominando.
La gran o enorme diferencia radica, en que las razas británicas poseen un nivel de deposición de grasa intramuscular mayor y a su vez a mucha menor edad, lo que hace que, durante la cocción se realce el sabor y obtenga un grado mayor de terneza, para no ahondar en términos demasiados técnicos. Claro que las razas británicas tienen esa impronta, pero hay que prestar mucha atención con las líneas genéticas dentro de ellas, ya que, en los países del norte, a finales de los 60, todas han sido modificadas para alcanzar un tamaño superior, que además de tener más demanda de alimento, han perdido estas características originales, las líneas bien tradicionales de Hereford y Angus, son muy nobles porque con poco alimento, solo comiendo pasto, alcanzan a cubrir sus necesidades y generan esa carne que nadie resiste.
Me tomo el atrevimiento de invitar a que prueben esta raza, puras o para cruzar con las criollas adaptadas, con las cebuinas que resisten el calor y los ectoparásitos, puedo asegurar que el hermoso Perú podría tener las mejores carnes del mundo, sin necesidad de importarlas, la receta es muy simple y sencilla.
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