Autores:
Luis Larico, Mg.Sc.; Katherine Curi, PhD.; Carlos Gomez, PhD.
Programa de doctorado de Nutrición, UNALM.
Introducción
La creciente preocupación por la sostenibilidad y la seguridad alimentaria ha colocado a los alimentos de origen animal en el centro del debate global. A pesar de sus beneficios nutricionales indiscutibles, la producción de alimentos de origen animal enfrenta desafíos relacionados con su impacto ambiental. Este artículo explora los desafíos y recomendaciones para un consumo y producción sostenibles, considerando tanto la salud humana como la del planeta.
Impacto Nutricional y Salud Humana
Los alimentos de origen animal son una fuente indispensable de nutrientes esenciales, como proteínas de alta calidad, hierro, zinc, vitaminas B12 y A, y colina, que son cruciales para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud (FAO, 2023a). Además de su significativo aporte en cantidad, estos nutrientes presentan una mayor biodisponibilidad cuando provienen de alimentos de origen animal. En etapas críticas de la vida, como la infancia, la adolescencia y el embarazo, su consumo contribuye a mejorar el estado nutricional y la absorción de micronutrientes. Sin embargo, el consumo excesivo de ciertos productos, como carnes rojas y procesadas, se asocia con riesgos para la salud, incluyendo enfermedades cardiovasculares y metabólicas, debido a compuestos como grasas saturadas y sodio. Por ello, su consumo debe ser moderado (Willett et al., 2019).
En el contexto peruano, el acceso a alimentos de origen animal es desigual, especialmente en regiones rurales y comunidades vulnerables. Mientras que en las zonas urbanas el consumo puede exceder las recomendaciones, en áreas rurales las limitaciones principalmente restringen su ingesta, exacerbando problemas de malnutrición y anemia, especialmente entre niños y mujeres embarazadas (INEI, 2022). Este desequilibrio subraya la necesidad de intervenciones focalizadas que promuevan un consumo adecuado y accesible, considerando los contextos específicos y nutricionales de cada región.
Promover una dieta saludable y sostenible implica equilibrar la inclusión de alimentos de origen animal y vegetal. La integración de pautas como las de EAT-Lancet, que priorizan un consumo moderado y sostenible, permite alcanzar una dieta saludable asociada a una menor mortalidad mientras se minimiza el impacto ambiental (Willett et al., 2019). Sin embargo, esta recomendación global requiere un análisis local para garantizar su adaptabilidad, así como un enfoque integral que combine educación nutricional, políticas públicas y acceso equitativo a alimentos.
Recomendaciones para un consumo más sostenible de alimentos de origen animal
El crecimiento poblacional y los cambios en los patrones alimenticios modernos han incrementado significativamente la demanda de alimentos de origen animal, ejerciendo una presión considerable sobre los recursos naturales a nivel global y local. Esto se refleja en deforestación, pérdida de biodiversidad y un uso intensivo de agua y tierra, impactos que también son evidentes en Perú. Actualmente, la producción global de alimentos es responsable de aproximadamente un tercio de las emisiones de gases de efecto invernadero, siendo la producción de carne la que genera el 57% de las emisiones de la industria alimentaria global (FAO, 2021b). Se estima que la producción mundial de carne crecerá un 14% hacia 2033, alcanzando 388 millones de toneladas, con un incremento liderado por las carnes de aves y cerdo, mientras que la carne de vacuno experimentará un crecimiento más limitado. En el Perú, la carne de aves constituye el 78% de la producción nacional, consolidándose como la principal fuente proteica debido a su accesibilidad, seguida por la carne de vacuno (11%) y la carne porcina (8%) (MIDAGRI, 2024). Este crecimiento en la demanda de alimentos de origen animal plantea importantes desafíos ambientales tanto globales como locales, contribuyendo al cambio climático y a la disminución de los recursos hídricos en el Perú.
El informe de la Comisión EAT-Lancet (2019) propone un marco para alimentar de manera sostenible a una población global en crecimiento. La «dieta para la salud planetaria» tiene como objetivo optimizar la salud humana y minimizar el impacto ambiental mediante un consumo energético equilibrado, priorizando una amplia variedad de alimentos de origen vegetal, cantidades moderadas de productos de origen animal, grasas insaturadas en lugar de saturadas, y un consumo limitado de granos refinados, alimentos ultraprocesados y azúcares añadidos. Las recomendaciones detalladas se presentan en la Tabla 1.
Aunque la dieta de salud planetaria, fundamentada en consideraciones de salud, coincide con muchos patrones alimentarios tradicionales, no exige que la población mundial consuma exactamente los mismos alimentos ni prescribe una dieta específica. En cambio, propone grupos de alimentos empíricos y rangos de consumo que, combinados adecuadamente, optimizarían la salud humana. Es esencial interpretar y adaptar esta dieta, universalmente aplicable, a las particularidades culturales, geográficas y demográficas de cada población e individuo (EAT-Lancet Commission, 2019).
En el caso del Perú, un análisis basado en la Encuesta de Consumo de Alimentos 2017-2018 (ver Gráficas 1-4) muestra que el consumo de carnes, aves y huevos supera las cantidades recomendadas por EAT-Lancet, con excepción de la leche. Las gráficas destacan diferencias regionales y urbanas, evidenciando un mayor consumo en la región costa y en zonas urbanas, además de una marcada preferencia por el pollo y otras aves. Aunque el consumo promedio nacional de carnes rojas, de 28.4 g/día o 10.3 kg/año, es bajo en comparación con otros países de América Latina, aún excede los niveles sugeridos por EAT-Lancet. Este escenario resalta los desafíos para promover dietas que sean tanto saludables como sostenibles.
Esta sección tiene como propósito proporcionar información actualizada basada en investigaciones científicas y análisis técnicos sobre la sostenibilidad en la producción y el consumo de alimentos de origen animal. Es fundamental evaluar la viabilidad y aceptabilidad de las prácticas propuestas, considerando las características y los contextos específicos de cada región en el país, tarea que se viene desarrollando en el programa doctoral de nutrición de la Universidad Nacional Agraria La Molina. El contenido presentado ofrece un marco de referencia para discutir y promover políticas, investigaciones y acciones orientadas a sistemas alimentarios más resilientes y sostenibles, lo que, sin duda, también influirá en la planificación de la producción ganadera a nivel nacional.
Innovaciones en la producción sostenible de alimentos de origen animal
El pastoreo regenerativo y otras prácticas sostenibles, como los sistemas agroforestales, silvopastoriles, la rotación de pastizales y el uso de especies autóctonas, están emergiendo como herramientas clave en América Latina y el Caribe (ALC) para reducir el impacto ambiental y mejorar la productividad ganadera. Estas estrategias priorizan la salud del suelo, el aumento de la materia orgánica y la captura de carbono, aprovechando los servicios ecosistémicos y los procesos naturales. Además de incrementar la resiliencia de los sistemas ganaderos, estas iniciativas fortalecen los medios de vida de los agricultores (FAOb, 2023).
De manera complementaria, el uso de subproductos agroindustriales minimiza el desperdicio, reduce los costos de producción, diversifica la dieta animal y optimiza la eficiencia alimentaria. Estudios realizados en la Amazonía peruana sobre ganadería lechera han demostrado que esta práctica también contribuye a reducir el impacto ambiental asociado con la ganadería, consolidándose como una alternativa sostenible (Godoy et al., 2021).
La incorporación de tecnologías avanzadas, como sensores, drones, sistemas de monitoreo, robótica y equipos automatizados, está revolucionando la ganadería de precisión y la agricultura sostenible al optimizar el uso de recursos, gestionar la salud animal y mejorar la eficiencia productiva mediante el análisis de datos en tiempo real (FAOa, 2021).
Junto con políticas internacionales como el Pacto Verde Europeo (Comisión Europea, 2019), estas innovaciones están sentando las bases para un sistema alimentario más sostenible y eficiente a nivel global.
Importancia de la producción de alimentos de origen animal como medio de vida
Además de proveer alimentos, los sistemas ganaderos son un medio de vida fundamental para las comunidades involucradas en su manejo. Estos sistemas cumplen funciones esenciales en contextos locales específicos, como el soporte agronómico, energético y social (Hemingway et al., 2025). A nivel global, más de 1.3 mil millones de personas dependen directa o indirectamente de la ganadería, lo que subraya su importancia como sustento económico para numerosas familias (FAOa, 2023). En el Perú, la ganadería representa el 25% del empleo rural y contribuye significativamente al PBI agrario, destacándose cadenas productivas como la leche y la carne bovina. Según el INEI (2022), las pequeñas y medianas unidades productivas generan más de un millón de empleos directos y fomentan actividades conexas, como el transporte y la comercialización.
En el contexto peruano, la asociatividad de los productores ganaderos ha sido un pilar fundamental para fortalecer tanto la economía como la organización comunitaria, aspectos clave para el desarrollo rural. Estas formas de organización, como asociaciones y cooperativas, han facilitado el acceso a mercados, optimizado procesos productivos y consolidado la inserción de pequeños productores en mercados nacionales e internacionales, generando ingresos estables que promueven un desarrollo sostenible (Ferrando, 2015). Un ejemplo destacado es el distrito de Huambo, en la región Amazonas, donde el fortalecimiento de organizaciones ganaderas y la implementación de sistemas de comercialización eficientes han mejorado significativamente la calidad de vida de los productores locales (Frías Torres, 2018).
Además, los sistemas ganaderos contribuyen a diversificar los ingresos en las comunidades altoandinas. El manejo sostenible de camélidos sudamericanos, como alpacas y llamas, ha permitido ampliar las fuentes de ingresos no solo a través de la producción de fibra y carne, sino también mediante el desarrollo del turismo comunitario. Estas actividades han fortalecido las economías locales y mejorado la calidad de vida de las familias involucradas (FAO, 2024).
Garantizar la sostenibilidad del sector ganadero es crucial para fortalecer la resiliencia económica en comunidades vulnerables. Estrategias como la exportación de lana de alta calidad y el desarrollo de cadenas de valor sostenibles han diversificado las fuentes de ingreso, mientras que políticas públicas y tecnologías innovadoras han logrado equilibrar la sostenibilidad ambiental con el desarrollo económico, asegurando un futuro inclusivo y sostenible para la producción de alimentos de origen animal (MIDAGRI, 2023; FAOb, 2023).
Conclusión
La producción y el consumo de alimentos de origen animal enfrentan un desafío crítico: equilibrar su aporte nutricional esencial con la necesidad de reducir su impacto ambiental. Este artículo ha destacado las recomendaciones de la Comisión EAT-Lancet y prácticas sostenibles como herramientas fundamentales para alcanzar ese equilibrio, adaptándolas a las realidades culturales y geográficas del Perú. En un contexto de creciente demanda, es crucial implementar innovaciones como el pastoreo regenerativo, el uso de tecnologías avanzadas y la integración de políticas inclusivas que fortalezcan tanto la sostenibilidad ambiental como el desarrollo económico de las comunidades ganaderas. Solo mediante un enfoque integral, que considere la ciencia, la adaptabilidad local y la acción colectiva, será posible construir sistemas alimentarios resilientes, que aseguren la seguridad alimentaria y promuevan la sostenibilidad del planeta y la salud de las generaciones futuras.
Referencias
Para solicitar la bibliografía de este artículo técnico comunicarse al correo del Mg.Sc. Luis Larico: 20181630@lamolina.edu.pe
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