El negocio de la carne en ganado de engorde: una revisión crítica al modelo tradicional

Lic. Luis Riquelme

Gerente general en Gestión Ganadera del Perú

Magister en finanzas por ESAN

La actividad ganadera en vacuno de carne presenta un ciclo productivo muy extenso. Desde la compra de la vaquilla hasta que nace el ternero puede pasar un año o más.

El ternero es destetado en promedio a los ocho meses y posterior a ese plazo se envía a pasto para su crecimiento. Este último tramo, previo a la saca para mercado, tiene duraciones distintas pues va a depender de distintas variables, siendo la más importante la condición de los pastos. Lo que importa en la mente del ganadero es obtener un toro de 350 a 400 kilogramos sin importar el tiempo que tome obtenerlos pues total ni el ternero le costó, ni el pasto le cuesta porque son de su propiedad.

Hagamos una nota aclaratoria al respecto del “no tiene costo”, pues lo he escuchado en varias oportunidades en ganaderos que tienen distintos niveles de preparación.

• El hecho de que el ganadero renuncie a vender el ternero para mandarlo a pasto, implica inversión de parte de él porque el ganadero renuncia hoy a S/ 1, 400 por el ternero con la esperanza de obtener un toro meses después.

• El hecho de que el ganadero utilice su pasto para hacer crecer al ternero, implica dejar de recibir un alquiler de un tercero que bien podría usar ese pasto. Renuncia a S/ 20 soles por hectárea/mes. Esto también es inversión.

Si bien no hay desembolso por parte del ganadero, hay una renuncia a vender al ternero y alquilar el pasto. Entonces, diremos que ambos activos tienen un costo de oportunidad y eso consideramos para evaluar.

Entiendo que toda actividad económica tiene una forma de desarrollarse, y que tranquilamente podríamos decir “así se hace o así se piensa y no va a cambiar”, pero justamente esta forma de pensar es la que no permite que la actividad ganadera sea concebida como una actividad de carácter económico. Debemos de migrar de la actividad de subsistencia a la actividad económica, y eso implica que cambiemos nuestra forma de pensar respecto a la actividad ganadera. Esto tiene implicancia en la forma de evaluar el tiempo que demora en crecer el ganado en pasto; el tiempo es oro como dice un comercial de televisión de un conocido banco.

El negocio del ganadero es obtener crías, sí. Pero el negocio completo, es obtener crías y venderlas con la mayor frecuencia posible. Esto último, en vocabulario de negocios, se conoce como “rotar el activo”. Vamos a ilustrar la importancia de tener la mayor rotación del activo posible. Consideremos tres alternativas: (i) ganadero que vende un toro cada año, (ii) ganadero que vende un toro cada dos años y (iii) ganadero que vende un toro cada tres años. Para simplificar el ejercicio se asume que todos tienen una vaca, la cual pare al ternero que luego del destete va a pasto (i) un año, (ii) dos años y (iii) tres años, respectivamente. En todos los casos el ternero que se envía a pasto tiene un costo de S/ 1, 400 soles.

El actual análisis que se hace es uno de costo beneficio, es decir, considera que el ingreso es de S/ 2, 600 soles y que se tuvo un costo de S/ 1, 400 soles, por lo tanto, se ha ganado S/ 1, 200 soles en ese toro. En las tres situaciones, la ganancia es de S/ 1, 200 soles así que podríamos concluir que el tiempo no importa. Sin embargo, estamos dejando de lado algo interesante. El ganadero que vende un toro por año lo hace teniendo la misma vaca que el ganadero que vende cada dos y tres años. Entonces, el que vende un toro por año podría vender un segundo toro en el año dos y uno más en el año 3. El que vende cada dos años tendría que esperar al cuarto año para vender su segundo toro y el que vende cada tres años tendría que esperar al sexto año. La figura quedaría de la siguiente manera:

Se considera que cada año, la vaca da una cría y que esa cría es enviada a pasto luego del destete para su crecimiento. Es por ello que se considera que en todos los años, se invierte en los terneros S/ 1, 400 soles por unidad.

La única diferencia es el tiempo en el que los terneros permanecen en pasto; a saber (i) un año, (ii) dos años y (iii) tres años, para luego ser vendidos con entre 350 a 400 kg de peso vivo. Realizando el análisis costo beneficio a tres años para todos los casos, se observa que el ganadero que vende un toro por año gana S/ 3, 600 soles, mientras que los que venden cada dos y tres años tienen una pérdida de S/ 1, 600 (el que vende cada dos años venderá su segundo toro en el año cuatro mientras que el que vende cada tres años venderá su segundo toro en el año seis. Como mi horizonte es de 3 años no se visualizan esos valores, más si la inversión de enviar un ternero a pasto).

Sin embargo, ha y algo importante que considerar. El análisis costo beneficio tiene sentido cuando se evalúan periodos de corto plazo, es decir, menores a un año.

Para evaluaciones distintas, se pueden utilizar otras técnicas como por ejemplo el valor actual neto (VAN). Hacemos lo propio para nuestro caso considerando una tasa de descuento del 10% anual. El valor de la tasa es referencial. Este cálculo lo haremos para la tabla N° 1: venta de un toro. Consideramos además el costo de pastos para hacer el ejercicio más completo a razón de S/ 20 soles el mes.

El ganadero que vende cada año, gana hoy S/ 745 soles. En el caso del ganadero que vende cada dos años, gana hoy S/ 332 soles. El que vende cada tres años, pierde hoy S/ 43 soles. Estos valores son por un toro. Concluimos entonces que “rotar el activo”, es algo que todo ganadero debería de considerar al momento de pensar en el tiempo que el ternero demora en volverse toro. Lo otro es quedarse con las vacas que tienen un parto anual.

El tiempo que se demora en producir un toro no solo tiene implicancias en términos económicos, es igual de importante el impacto ambiental que se genera. Según el documento preparado por el PhD Danilo Pezo “la degradación de pasturas es un problema que enfrenta la ganadería en toda la región, pues se estima que un 50- 80% de las áreas presentan algún grado de degradación”, y nuestra realidad nacional no tendría por qué ser tan distinta.

Un conocido me decía “antes de ser ganadero, hay que saber ser agricultor”. Esta frase hace referencia en la importancia que tiene la instalación y mantenimientoadecuado de los pastos, toda vez que

dependiendo de su condición, el toro puede demorar más o menos en llegar al peso requerido. A mayores plazos productivos, mayor emisión de metano, mayor huella hídrica y mayor deforestación.

El mercado, sea supermercados o comisionistas, ha empezado a valorar el ganado tierno. Se fijan parámetros como máximo cuatro dientes para la compra. Hoy, los animales adultos ya generan problemas para la comercialización, así que para comercializarlos se vende a menor precio o se da crédito, lo cual es peligroso para quien comercializa, dado que gran parte del mercado es informal. Para el engordador tampoco le conviene comprar ganado muy adulto, pues tienen menor índice de respuesta a tratamientos de sanidad y no hay mucho incremento de peso.

Esta idea de producir ganado tierno, está alineada con la necesidad de que el ganadero entienda que mientras menos se demora en producir un toro gana más dinero, y si hay demora, representará pérdida. Este punto ya se ha explicado previamente. Asimismo, producir ganado en menores plazos trae varios beneficios para el ganadero.

Vamos a poner un ejemplo algo extremo, solo para visualizar mejor lo que sucede. Vamos a ahondar en el caso del ganadero que produce toros cada tres años. Pensemos en una población de 200 vacas y un porcentaje de parición de 70%. Esto quiere decir, que cada año nacen 140 terneros. El otro supuesto, es que sea macho o hembra el ternero, se vende a mercado. Una vez destetados los terneros deben de ser enviados a pasto.

El parámetro es una hectárea de pasto al año por cada unidad animal. Entonces, destetados los 140 terneros nacidos el primer año, estos son enviados a pasto por un lapso de tres años. Los 140 nacidos en el segundo año son enviados el próximo año a pasto por el mismo lapso de tiempo. Los nacidos en el tercer año de igual manera. En requerimiento de terreno, este ganadero necesitaría 520 hectáreas de pasto para el crecimiento de los terneros, y a ello hay que adicionarle las 200 hectáreas para las vacas. Por este ritmo de producción el ganadero necesitaría 720 hectáreas de pasto. Gente para cuidar 720 animales. Reparación de cerco para 720 animales. Mantenimiento de pasto para 720 animales. Renovación de pastos para 720 animales. Si consideramos un inadecuado manejo de pastos, el sobrepastoreo podría conllevar a que el área por unidad animal sea mayor a una hectárea por año, y con eso la cantidad de hectáreas como pasto sea mucho mayor a las 720 ha, conduciendo a la deforestación por la mayor necesidad de áreas para pastos. Dependiendo del caso de cada ganadero podrían estimar un nivel de inversión.

Un caso totalmente opuesto, sería el del ganadero que se dedica a la venta de terneros al destete. En ese caso solo necesitaría 200 hectáreas para las vacas, pues al destete los terneros serían vendidos. Con esto se ahorraría en los costos generados de convertir los terneros en toros. Para tener buen precio de venta de los terneros, la genética debe de ser buena también como por ejemplo, cruces de brahman x blonde o brahman por angus o brahman por senepol. En ambos ejemplos, previamente presentados se habla de la misma cantidad de vacas y la misma cantidad de terneros producidos, pero con ciclos productivos distintos en tiempo.

Una de las dificultades que se cuenta para la venta de terneros es que el ganadero no está muy dispuesto a invertir en genética, pues de hacerlo no obtendría beneficios en el corto plazo. Es decir, el precio que se le paga por esa genética es muy similar al de ganado cruzado, razón por la cual no tendría el incentivo de mejorar la calidad de su ganado.

El mercado está cambiando lentamente y esos cambios no son correctamente leídos por los ganaderos, en tanto se encuentran muy alejados del mismo. Saber qué requiere el mercado, y qué es lo que valora más, podría llevar al ganadero a modificar su dinámica productiva, pero esto se lograría sí solo se pueda inyectar dinero al bolsillo del ganadero de manera directa. La misma actividad conlleva a la necesidad de contar con diversos intermediarios, que se llevan una parte del margen del negocio. Habría que buscar integrar al ganadero al mercado, y en esa oportunidad los centros de engorde podrían jugar un papel importante.

Reducir los plazos de producción, y la intermediación juegan en beneficio del ganadero. Proyectos orientados a mejorar la genética no han producido resultados importantes, siendo que es muy común que la genética termine en la olla al término de la intervención.

La relación entre los ganaderos y los engordadores se da usualmente vía intermediarios o acopiadores o incluso ferias. La pérdida de peso que tiene el ganado mientras pasa por diversas manos, nadie se la lleva y termina siendo un costo importante a la hora de determinar el precio del ganado en pie. Bajo el actual esquema productivo, engordador y productor ganadero quieren maximizar beneficio en abierta competencia y eso es insostenible.

El engordador tiene tantos problemas como el ganadero. Si bien su plazo productivo puede ir entre 70 a 120 días, dependiendo del cruce del ganado, engordar ganado en Lima es caro. El costo por metro cuadrado, la inversión en corrales, la inversión que hay que realizar por cabeza de ganado, la alimentación del mismo, la sanidad, lamerma por traslado hacia el engorde, el bombeo que se le puede hacer en las afueras de la ciudad, el recibir ganado viejo y/o desconformado, el costo oscilante de los insumos, etc., son los problemas del día a día del engordador. Es imposible que el engordador siquiera pueda controlar completamente alguna de esas variables.

De todas ellas la que más le complica, es la relativa a la compra de ganado. No existe incentivo alguno para que el acopiador o el ganadero le manden el mejor ganado. El engordador recibe ganado bueno, regular y malo y es lo que viene en un lote. Con eso trabaja y con eso hace dinero. La inversión que realiza es importante, y parte de ella proviene de recursos financieros por medio de los bancos, los cuales cobran una tasa de interés por su dinero.

Analizando la relación entre engordador y ganadero, es que se tejió una posible salida en la cual ambos ganen. Establecer una relación directa es importante. Con esto, reducimos lo más que se puede los costos de intermediación. El modelo de negocio plantea que sea el engordador quien brinde servicio de engorde y comercialización de carne al ganadero. El ganado en todo momento será de propiedad del ganadero incluso en el engorde. Esto es beneficioso para ambas partes y detallo los beneficios en las siguientes líneas:

• Para el ganadero: ahora sí, tendrá sentido invertir en genética. En la medida que mantiene la propiedad del ganado en el engorde, los mejores indicadores productivos por una mejor genética en engorde jugarán a su favor. (i) Mayor incremento de peso en engorde, (ii) mejor conversión alimenticia, (iii) rendimiento carcasa / peso vivo mayor al promedio (iv) mejor precio de mercado por ganado engordado respecto al ganado flaco y (v) mejor precio por ganado tierno y con cruce cárnico. Además, para el ganadero será más sencillo llevar el control del ganado, pues es más práctico realizar el control en un área de 400 m2 respecto a 20 hectáreas. Lo más importante de esto, puede trabajar de manera planificada y con esto programar la saca de su finca. De lejos, el ganado tiene un mejor incremento de peso en engorde respecto a pasto, así que será prioridad del ganadero enviar su ganado a engorde y con ello reduciría su tiempo en pasto (ya no esperará un peso máximo, sino un peso mínimo). Debería de liberar la densidad de unidades animales por hectárea en campo, y ello lograría un mejor manejo de las pasturas disminuyendo así su degradación.

El ganadero tendría el incentivo de mandar el mejor ganado a engorde, pues de eso va a depender cómo le irá en el engorde. Enviar mal ganado sería equivalente a engañarse a sí mismo. El ganadero que produce carne, debe de pensar en generar cruces terminales para que tanto hembra y macho salgan al mercado a un mismo precio competitivo, lo cual no es algo que pasa actualmente. El precio de ternera en gran parte de la Selva es menor al del ternero, y su rendimiento es de 40% a la hora de la compra. Se debe corregir esto.

• Para el engordador: esto es un poco más técnico. Reduciría su inversión en capital de trabajo operativo toda vez que ya no tendría inventario de ganado (en principio el inventario de insumos no debería de variar mucho si consideramos que se reemplaza el ganado que antes se compraba por ganado al cual ahora se le presta el servicio de alimentación).

Considerando que la compra de ganado representa aproximadamente el 78% de la inversión, esta inversión no sería necesaria si el engordador opta por solamente brindar servicio de engorde. Así se liberaría recursos comprometidos, y de ser el caso el costo financiero relativo a esos recursos. Siguiendo esa misma idea, el engordador con la misma inversión que tiene actualmente podría tener 3.5 veces más ganado del que actualmente tiene. Este incremento de población le permitiría acceder a mejores condiciones en la compra de los insumos (incrementa su poder de negociación).

Vamos a ponerle números para aterrizar. Si el ganado en pie tiene un costo de S/ 2, 800 soles y su engorde cuestan S/ 800 soles, en el momento en que el engordador se concentra en brindar servicio libera los S/ 2, 800 soles pues ya no compra ganado. Así pues, para brindar servicio de engorde tendría un capital de S/ 3, 600 soles. Si esto lo dividimos entre S/ 800 soles que es el costo aproximado de engorde, ahora el engordador podría cubrir el engorde de 4.5 toros (3.5 veces más). Si consideramos que los proveedores brindan financiamiento espontáneo al negocio, sería un tanto más. Entre los aspectos más importantes se cuenta que: (i) el engordador se olvida de la logística de compra, (ii) como consecuencia libera recursos y tiempo para concentrarse en la eficiencia de su negocio, (iii) se olvida de la merma, (iv) se olvida del bombeo, (v) se olvida del ganado viejo, (vi) se olvida del ganado sin conformación, (vii) se facilita el tema comercial, pues tendrá mejor ganado por ser de interés del mismo ganadero enviar lo mejor que tiene, (viii) reduce su inversión en CTO, (ix) reduce sus costos financieros, por nombrar los más importantes.

En esta propuesta que se ha gestado de manera conjunta con John Chauca y Gerson Povis, gana tanto el ganadero como el engordador. Dejan de ser competencia y se convierten en socios. Los plazos de crecimiento del ganado en la Selva se reducen, y con ello el impacto ambiental que se le atribuye a la actividad ganadera. Acercar al ganadero al mercado permite reducir el ciclo operativo y las eficiencias se generan al instante porque se ordena lo que actualmente ya existe.

Un componente adicional y no menos importante, es la posibilidad de que el engordador brinde financiamiento al ganadero. Se financiaría el flete, el periodo de engorde. Al venderse la carne se deduce el costo de engorde, el gasto financiero y el remanente, como es lógico, le pertenece al ganadero. Como planteaba al inicio, es importante inyectar dinero al bolsillo del ganadero para poder hacer más eficiente la actividad ganadera. Este modelo de negocio viene siendo implementado actualmente en el negocio que manejo, esperemos que los ganaderos respondan al llamado de colaboración. El cambio no es inmediato, pero es necesario para hacer una ganadería más responsable.

Agradezco de manera especial al PhD José Alberto Barrón López, catedrático de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), por todas las horas de interesante diálogo sobre la realidad ganadera y la necesidad de cambio.