Autor: Ivan Mesia (1), Juan Cruz Z2, Karen Huaylla (2), William Zegarra (2)
Gerente General Láctea S.A. (1) Empresa Ganadera Láctea S.A. (2)
Para un mejor enfoque acerca de los beneficios que aporta la introducción de las razas Wagyu y Angus en nuestro país, en la presente revisión bibliográfica presentamos a continuación estudios realizados en dichas razas. El ganado Wagyu japonés es bien conocido por su gran marmoleo. La alta adipogénesis intramuscular en el ganado Wagyu es un factor importante que contribuye al alto veteado10. A pesar de la excelente acumulación de lípidos intramusculares, el ganado Wagyu tiene una menor tasa de crecimiento y menor masa muscular en comparación con Angus y otras razas de ganado doméstico común a una edad comparable11, lo que sugiere una baja eficiencia de miogénesis y tasa de crecimiento muscular. Debido a que las células miogénicas y los adipocitos intramusculares comparten orígenes de desarrollo12, planteamos la hipótesis de que, en comparación con el ganado Angus, la diferenciación y las células miogénicas en el ganado Wagyu se atenúan, lo que contribuye a una mayor acumulación de
lípidos intramusculares.
Según estudios realizados por Xing Fu et al., La densidad de células es menor en el músculo de la raza Wagyu comparado con la raza Angus. Para comprender mejor la composición de las células nucleadas individuales del músculo de Wagyu y Angus, aislaron estas células del músculo mediante digestión enzimática. Dos días después del aislamiento celular, las células se tiñeron con un anticuerpo contra la desmina, un marcador de mioblastos. Como se esperaba, menos células se tiñeron positivas para desmina en Wagyu en comparación con las células Angus. Además, Myf5 y MyoD, otros dos marcadores de mioblastos se expresaron en niveles más bajos en células aisladas de músculo proveniente de la raza Wagyu que en células provenientes del músculo de la raza Angus, lo que indica además una reducción de la densidad
celular miogénica en el músculo Wagyu en comparación con Angus.
Estos autores concluyeron que la acumulación de lípidos de las células aisladas de Wagyu fue mayor que las células de Angus después de 14 días de inducción adipogénica, al igual que llegaron a concluir en dicho estudio que el diámetro medio de las fibras musculares fue mayor en Wagyu en comparación con el músculo Angus. Para analizar el impacto de la reducción de las células satélite en el crecimiento muscular en el ganado Wagyu, midieron el diámetro de las fibras musculares de los bovinos Wagyu y Angus. Sorprendentemente, los diámetros promedio de las fibras musculares de Wagyu eran mayores que los de Angus, lo que indica que había un número menor de fibras musculares en ganado Wagyu en comparación con el ganado Angus, lo que sugiere que la miogénesis limitada en el músculo Wagyu puede contribuir a su propensión a depositar más marmoleado13.
En dicho estudio se encontró que las fibras musculares del ganado Wagyu eran más grandes que las del ganado Angus,
lo que podría deberse a una hipertrofia compensadora de las fibras musculares existentes durante el crecimiento muscular.
El ganado Wagyu crece más lentamente que el ganado Angus y, por lo tanto, requiere una alimentación más prolongada para lograr el mismo peso de mercado que el Angus, lo que resulta en una hipertrofia compensatoria de las fibras musculares y un área de cruce muscular similar del ganado Wagyu y Angus en la cosecha11.
En resumen, Xing Fu et al., encontraron que el músculo Wagyu ha reducido las células satélite población y número de fibras musculares en comparación con el ganado Angus. Teniendo en cuenta que tanto las fibras musculares como las células satélites son el resultado de la miogénesis fetal, y que la población de células adipogénicas es mayor en el ganado Wagyu, estos datos sugieren fuertemente que la miogénesis se atenúa mientras que la diferenciación adipogénica se mejora durante el desarrollo temprano del ganado Wagyu, lo que podría proporcionar una explicación al alto veteado pero menor masa muscular en Wagyu en comparación con el ganado Angus10.
En un estudio realizado por Nishimura, en el cual se observaban los cambios que ocurrían tanto en la estructura y
propiedades mecánicas del tejido conectivo intramuscular de los músculos Longissimus dorsi y Semitendinosus durante engorda en ganado Wagyu, normalmente a medida que el animal madura (9 a 20 meses de edad), la fuerza mecánica del tejido conectivo intramuscular aumenta, lo cual resulta en carnes más duras. Sin embargo, en las carnes altamente marmoleadas del ganado Wagyu, el tejido adiposo se encuentra muy desarrollado entre las fibras musculares durante la etapa final de la engorda en músculos como el Longissimus dorsi.
Este aumento del tejido adiposo debilita las estructuras del tejido conectivo intramuscular, por lo que contribuye en
aumentar la terneza de la carne en la fase final de la engorda. Este efecto es sólo aplicable en razas capaces de depositar
grandes cantidades de grasa intramuscular (>8%), lo cual correspondería a un “score” de marmoleo moderado o mayor en la escala de graduación del USDA o a un “score” 2 o mayor en la escala japonesa14.
Lunt et al., desarrollaron un estudio en el cual se compararon las características de las canales de novillos Angus y Wagyu
a la edad de faena típica de EEUU y a la de Japón. En dicho estudio al medir la diferencia de marmoleo con un análisis de
lípidos intramusculares, sí existe diferencia significativa entre raza y dieta, y también entre raza y edad de faena. Las canales de novillos Wagyu, a la edad de faena japonesa, presentaban un 32% de lípidos en el músculo Longissimus dorsi, mientras que los novillos Angus presentaron un 12% a la misma edad de faena.
Los lípidos intramusculares aumentaron en los novillos Angus hasta los 16 meses en engorda, y no aumentó después en la medición que se realizó a los 20 meses, mientras que en los novillos Wagyu, los lípidos continuaron aumentando hasta el final del estudio15.
Los animales de raza Angus, alimentados con la dieta basada en concentrado, lograron un mayor grado de marmoleo y mayor porcentaje de lípidos intramusculares que los animales de raza Wagyu bajo el mismo sistema de alimentación cuando se utilizó la edad de faena de los EEUU, pero ambos resultados fueron superiores en los animales Wagyu cuando fueron sometidos a una dieta basada en forraje y faenados a la edad utilizada por el sistema de engorda Japonés.
Estos resultados respaldan fuertemente al sistema de engorda prolongado y rico en forraje utilizado por los japoneses,
particularmente con el ganado Wagyu (Lunt et al., 2005). Ya que las diferencias de marmoleo que existen entre la raza Wagyu y otras razas británicas o continentales, no son evidentes hasta que la raza es alimentada hasta su máxima madurez fisiológica15. Con el fin de determinar si la genética Wagyu mejoraría el potencial de marmoleo y la velocidad del desarrollo en animales híbridos, Mir et al., realizaron inseminaciones con semen de raza Wagyu en hembras Angus o 50% Wagyu (Wagyu x Angus ó Wagyu x Raza Continental), obteniendo así animales 50 ó 75% Wagyu, los cuales fueron comparados con ganado típicamente usado en centros de engorda (feedlots) canadienses, que correspondían a
híbridos de razas continentales16.
En dicho estudio se observó que la genética de la raza Wagyu influye directamente mejorando el potencial de marmoleo del ganado, pero también produce una disminución de las tasas de crecimiento, especialmente durante la fase final de la
engorda, y por consiguiente del tamaño de la canal16. El desempeño de novillos con un 50% de influencia genética Wagyu
es comparable al de novillos de raza continental, tanto para tasas de crecimiento como para características de la canal,
exceptuando el grado de marmoleo, el cual es significativamente menor en las razas continentales16.
En un estudio realizado en el Centro de Investigación de la Carne, en Clay Center, Nebraska, E.E.U.U., se evaluaron los rendimientos productivos de diferentes razas, con el objetivo de mejorar terneza y palatabilidad de los productos cárnicos. Se analizó la raza Wagyu, a las razas británicas Hereford, Angus y algunas razas continentales, y se comparó tanto su crecimiento como características de rendimiento carnicero y eficiencia productiva12.
También se observó que los hijos de toros Angus y Wagyu no mostraron diferencias significativas en puntaje de marmoleo pero obtuvieron un puntaje superior con respecto a los hijos de otras razas paternas. Cabe hacer notar, sin embargo, que los pesos de la faena fueron los comúnmente usados en E.E.U.U. y no los que se recomiendan en Japón. Esto explicaría la similitud en puntaje de marmoleo obtenidos por crías de razas Wagyu y Angus. (Tabla N° 2)12.
Con respecto a la calidad de carne, los resultados del panel de degustación indicaron que los novillos hijos de los toros
Wagyu y Angus fueron significativamente más tiernos que las carnes de las otras razas. Con respecto al sabor, el panel de
degustación favoreció claramente a la carne de los novillos Wagyu por sobre todas las
otras razas17.
Entre los componentes de la calidad de la carne se encuentra la palatabilidad cuyo principal factor es la terneza, es
importante recalcar que la raza Wagyu es reconocida por una terneza excepcional y una carne muy valorada por su adecuada palatabilidad, la cual posee una frecuencia próxima a 1,0 para el alelo CAPN2A8.
El contenido de grasa intramuscular de la carne japonesa de calidad superior puede llegar al 20-30% y es el factor más importante en el sistema japonés de clasificación de canales (JMGA, 1988). Así mismo, Gaskins et al., señalan que tanto en Canadá como Estados Unidos las canales con un mayor grado de infiltración grasa en el músculo, reciben un mejor precio que aquellas que no lo poseen17.
V. Conclusiones
- La raza Wagyu presenta menores pesos al nacimiento y ganancia de peso a diferencia
de la raza Angus. - El tejido adiposo de la raza Wagyu se encuentra muy desarrollado entre las fibras del músculo Longissimus dorsi, lo cual debilita las estructuras del tejido conectivo intramuscular, por lo que contribuye en aumentar la terneza de la carne en la fase final de la engorda.
- La genética de la raza Wagyu influye directamente mejorando el potencial de marmoleo del ganado.
- La diferencia de calidad de marmoleo que existe entre la raza Wagyu y otras razas británicas o continentales, no son evidentes hasta que la raza Wagyu llega a su máxima madurez fisiológica.
- La raza Aberdeen Angus tiene una mayor velocidad de crecimiento expresada en su ganancia de peso diaria, así como es más eficiente en conversión de alimento en carne que la raza Wagyu.
- El ganado de la raza Wagyu presenta un alto porcentaje de marmoleo pero menor masa muscular en comparación con el ganado Angus.
VI. Referencias Bibliográficas.
Si desea tener acceso a las referencias usadas en el presente documento, comuníquese al correo: imesia@gruporocio.com
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