Guía de ordeño actualizada para la producción ganadera peruana

Autor: Dr. Raúl Santivañez Vivanco

Consultor en producción ganadera

Introducción

Tenemos la absoluta certeza que la gran mayoría de operarios en nuestros establos lecheros del Perú, no tienen la más mínima capacitación, no tenemos escuelas de ordeñadores, casi todos ellos aprendieron a ordeñar mirando a sus madres o algún familiar que se dedicaba a este menester.

Los empresarios ganaderos asisten a muy variadas capacitaciones sobre el ordeño, pero quien realmente ordeña no es objeto de capacitación alguna; los técnicos de las diversas empresas no realizan el menor esfuerzo para lograr una mejor capacitación de sus ordeñadores.

En los últimos años hemos observado que los establos pequeños han desaparecido y los establos grandes o mega establos crecieron, situación que originó la desaparición del ganadero que convivía con sus trabajadores, y que las familias de trabajadores vivían en las ganaderías. Hoy en día, eso ha cambiado totalmente; los ordeñadores muchas veces no conocen a los propietarios y por lo general entran y salen del establo como quien entra a una fábrica, cumplen con su horario de ordeño y después se van a su domicilio. El ordeñador es quien ejecuta la labor de ordeño, que es la labor más importante dentro de la explotación y lamentablemente este personal no es bien remunerado muy a pesar de que trabaja en horas en que la mayoría está descansando; además no se le permite tener mayores aspiraciones para su realización como persona y mucho menos en su entorno familiar.

Este manual debe servir para los pequeños ganaderos y para los ordeñadores de los grandes establos que existen en la actualidad en todo nuestro país. El establecimiento de las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) en un establo, implica la planificación y realización de una serie de actividades que permitirán el cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche de calidad y apta para el consumo humano y la elaboración de productos industriales a base de leche.

Debemos reconocer que la leche representa a nivel mundial entre el 5 % y 10 % del total de calorías que consume el género humano; se calcula que existen a nivel de distintas etnias y culturas alrededor de 8,000 a 10,000 preparados a base de leche, siendo la leche un producto único que es casi indispensable en la dieta de los humanos por su excelente calidad de proteínas y de fácil digestión y contienen además gran cantidad de vitaminas y minerales, teniendo la virtud de poder ser incluida en la dieta de los humanos en todos los estados de vida.

Esta realidad es la que me ha motivado para preparar el presente manual con la finalidad de llenar un vacío existente en la ganadería nacional. Anatomía de la ubre y almacenamiento de la leche La ubre de la vaca está formada por cuatro cuartos totalmente independientes, realmente son cuatro GLÁNDULAS MAMARIAS. La ubre está dividida en dos mitades, con dos cuartos en cada mitad. Estando separadas por el ligamento suspensorio medio que está firmemente unido a la pared abdominal siendo este el principal soporte de la ubre. En algunas vacas por su alta producción, el excesivo peso que ello origina puede causar el estiramiento permanente del ligamento, originando lo que llamamos ubre caída.

A cada lado de la ubre se encuentran los ligamentos suspensorios laterales compuestos por tejido fibroso no elástico y que prácticamente envuelven toda la ubre hacia abajo y adelante. Aunque no existe una separación entre los cuartos anteriores y posteriores, sus conductos son independientes, estando separados por cápsulas de tejido conjuntivo que rodea los lóbulos de cada cuarto y la leche puede ser extraída por el pezón de cada cuarto.

La mayor parte del pezón está constituida por la cisterna del pezón, la cual se comunica con la cisterna de la glándula que es de mayor capacidad, estando separadas por el pliegue anular que tiene la responsabilidad de reducir la presión sobre el esfínter al final del pezón; al final del pezón se encuentra una serie de pliegues a través del cual la LECHE ES EXTRAÍDA y normalmente se mantiene cerrado por un esfínter rodeado por un músculo circular involuntario, que es quien determinará la facilidad de la salida de la leche.

De la cisterna de la glándula salen una serie de conductos de la leche, los cuales se ramifican a la vez en conductos más pequeños y terminan en un conducto que termina en un alvéolo que es donde se sintetiza o forma la leche. En los sitios de ramificación, los conductos presentan un estrechamiento que impide que la leche circule con facilidad a las cisternas.

Los pezones
Posiblemente es la parte de la ubre a la que debemos prestar más atención, el esfínter del pezón es por donde la gran mayoría de bacterias patógenas ingresan a la ubre para causar las conocidas Mastitis, enfermedad que es la responsable de las mayores pérdidas en una ganadería lechera.

Los defectos en el ordeño tanto manual como mecánico son los responsables de las Hiperqueratosis, que es el daño más común de los esfínteres y el responsable de un gran número de las mastitis. Todo ordeñador debe preocuparse de este problema, para ello se debe mantener un inventario actualizado de los pezones afectados, tratando en lo posible de ir eliminando las vacas que mantienen ese problema. No debemos olvidar que son las primeras defensas de la ubre.

Los imágenes 1 y 2 nos presentan pezones
deteriorados por para queratosis mientras
que la fotografía 3 nos esta mostrando un
pezón en perfectas condiciones.

Para evitar el ingreso de bacterias a los pezones se debe permitir que las vacas después del ordeño se recuesten a descansar en los corrales, por lo menos 15 minutos después del ordeño, que es el tiempo que se calcula se deben formar la película de queratina que cierra el ingreso a la cisterna del pezón, la práctica más usual es administrar agua de bebida un buen forraje para que las vacas se mantengan en de pie mientras beben y consumen el forraje, ello le permitirá mantener el esfínter en buenas condiciones.

Síntesis de la leche.
La leche se sintetiza en las células especializadas del acín de la glándula mamaria llamadas LACTOCITOS.

En el esquema que se adjunta podemos observar,
que la leche procede de la sangre y que los lactocitos
forman parte del interior del accin glandular y son los
responsables de llenar el lumen del accin con leche,
cuando este se llena la producción de leche cesa.
También podemos observar en el esquema un acin
deteriorado que está pintado de rojo, en este no hay
producción de leche por destrucción de los lactocitos.

Cómo se regula la cantidad de leche producida
• Todo se inicia con la síntesis de lactosa en la ubre.
• La acumulación de lactosa en la luz del alveolo propicia mediante el fenómeno de osmosis el ingreso de los otros ingredientes.
• El ingreso de agua desde la sangre para compensar el balance osmótico se produce hasta lograr una concentración de 4.5-5% .
• La lactosa regula la cantidad de agua que se arrastrará al interior de alveolo determinando de esta forma el volumen de leche producido.
• LA CANTIDAD DE LACTOSA SINTETIZADA EN LA UBRE DEPENDERÁ DE LA CANTIDAD DE GLUCOSA FORMADA EN EL HÍGADO A PARTIR PRINCIPALMENTE DEL PROPIONATO.

En estos cuadros podemos observar de donde proceden todos y cada uno de los componentes de la leche, así como también los factores que regulan la cantidad de leche producida por la glándula, dependerá de la cantidad de glucosa sintetizada en el hígado y que llega a la ubre para formar con la galactosa la LACTOSA que finalmente determinará que el resto de ingredientes se agreguen por distintos procedimientos y se forme la suspensión llamada leche.

Bajada de la leche.
Este proceso consiste en el pasaje de la leche de los alveolos a los grandes conductos, y de allí a las cisternas de la glándula, y finalmente del pezón; esto es el resultado de un mecanismo neuro-hormonal que nos permite extraer la leche de la ubre sin causar daño alguno.

El estímulo nerviosos se inicia con la limpieza y masaje de la ubre, que al llegar al sistema nerviosos central determina la liberación de OXITOCINA del lóbulo posterior de la hipófisis al torrente sanguíneo, sustancia que en menos de un minuto llegará a la ubre produciendo la contracción de los acines glandulares por su efecto sobre la musculatura lisa, que permite la acumulación de leche en las cisternas. ESTE PROCESO ES LO QUE SE CONOCE COMO BAJADA DE LA LECHE.

Mientras dura el efecto de la oxitócica, la leche puede ser extraída con facilidad y esta actividad no dura más de 5 a 7 minutos, al desaparecer el efecto, las células mioepiteliales se relajan y la leche no puede ser extraída. Durante el proceso de ordeño no debemos asustar a las vacas por ninguna razón, pues ello ocasionará la secreción de ADRENALINA que es la hormona del estrés, la misma que a nivel cerebral bloquea la acción de la oxitócica impidiendo la baja de le leche.

Rutina de ordeño.

El objetivo de todo establo lechero es la producción de leche de alta calidad, procedente de vacas sanas, ordeñadas en forma higiénica y transportada hasta el consumidor evitando todo tipo de contaminación que altere su calidad alimenticia e impida ser un medio de contagio de enfermedades al ser humano.

Para cumplir con este objetivo de calidad, debemos tener bajo control el principal problema sanitario de la ganadería lechera que es la MASTITIS; la mejor forma de cumplir con este objetivo consiste en mantener una correcta RUTINA DE ORDEÑO.

La rutina de ordeño tiene como objetivo:

  1. Extraer la mayor cantidad de leche posible de forma continua y eficiente.
  2. Reducir al mínimo el riesgo de transmisión de organismos causantes de la mastitis.
  3. No causar daño a los tejidos de la punta del pezón.
  4. En resumen, la rutina de ordeño es un protocolo de trabajo estandarizado para la mejor extracción de la leche, como decimos algunos NO SE TRATA DE SACAR LA LECHE DE LA UBRE, EL TRABAJO ES HACER QUE LA VACA NOS DE LA LECHE QUE HA ACUMULADO EN SU UBRE. Para cumplir con este objetivo debemos ordeñar pezones limpios, secos y bien estimulados, ordeñar rápido y retirar las pezoneras cuando se ha terminado el ordeño.

Para este manual me basaré en los siete hábitos de ordeño de la Dra. Pamela Ruegg de la Universidad de Wisconsin USA.

  1. Ordeñar vacas tranquilas y limpias.
  2. Vacas agrupadas en grupos por días en leche y por número de partos, y al final enfermas.
  3. Pezones limpios y secos, si se emplea pre sellado hacerlo antes del despunte y secado teniendo muy presente que el despunte permite una mejor estimulación de la bajada y además nos sirve para detectar las mastitis que no conocemos.
  1. Colocar las pezoneras en forma correcta, bien alineadas y comenzando con los pezones más lejanos y terminando por los cercanos. Evitando en lo posible el ruido del vacío.
  2. El retiro de las garras de ordeño se realizará cuando se termine el ordeño, cerrando en primer lugar el vacío, para
    luego rutiar la garra de ordeño.
  3. Usar un sellador para evitar la contaminación del esfínter del pezón después del ordeño y a la vez lubricar la delicada piel del pezón.
  4. Manejos adecuados post ordeño, se trata de evitar que las vacas se recuesten y pongan el pezón en contacto con el suelo del corral permitiendo de esta manera que los patógenos ingresen a la ubre, para ello se les debe administrar comida fresca para que permanezcan paradas comiendo.

El tiempo que debe transcurrir entre tocar por primera vez la ubre y colocar la máquina de ordeño, no debe ser mayor de 60 ó 90 segundos para un eficiente ordeño. Procure evitar prácticas de tratamientos y manejos en la sala de ordeño, la vaca debe siempre relacionar el ordeño como una experiencia agradable; la forma como las vacas nos mostrarán su descontento en la sala o durante el ordeño es defecando, orinando y pateando las garras de ordeño y si observamos que durante el ordeño ellas no rumian, también nos mostrarán su malestar. Si se efectúa una correcta rutina de ordeño, se logrará una buena bajada y como resultado tendrá una ubre completamente ordeñada que NO NECESITA RECONCHE ALGUNO, debe usted saber que en un cuarto bien ordeñado puede tener hasta 250 ml de leche residual.

Cuando se trata de ordeño manual, las recomendaciones son las mismas teniendo presente los tiempos y al realizar el ordeño debe ordeñar en forma cruzada AD con PI y AI con PD y teniendo muy presente que el ordeño debe realizarse a puño y no con los dedos y mucho menos con el medio pulgar como cuña.

El empleo de las maneas y/o cualquier otro sistema de sogas para manear las vacas debe ser totalmente vedado, la vaca es un animal flemático que no patea si no la molestan o en su defecto si no se le provoca dolor alguno, vale la pena perder un poco de tiempo acostumbrando a las vacas a un ordeño sin manea, por cuanto es más económico perder algo de leche que se desperdicie o se vote en el acostumbramiento, que la cantidad de leche que la vaca va a dejar de producir con un ordeño intranquilo y con maneas.

Si bien es cierto que los ordeñadores son los primeros responsables dela calidad de leche, TODO EL PERSONAL DEL ESTABLO DEBE ESTAR COMPROMETIDO PARA LOGRAR UNA LECHE DE CALIDAD. Esto incluye a todo el personal: los alimentadores, los celadores, los picadores y guardianes; tienen parte de responsabilidad y principalmente los propietarios y administradores.

La expulsión de la leche.
Como podemos observar en las dos láminas, la extracción de leche en máquinas es más parecida a la forma de obtener la leche por los becerros, es decir; se provoca vacío y la leche fluye fácilmente.

La extracción manual se basa en la presión que se realiza sobre el pezón para expulsar la leche contenida en la cisterna del pezón. Ambos sistemas implican una eficiente bajada de la leche como parte de la rutina de ordeño.

Lograr buena calidad de la leche y excelente salud de la ubre.
Todo el trabajo de un buen ordeñador, debe terminar en producir una leche de alta calidad con bajo recuento de células somáticas y exentas de patógenos causante de las mastitis.

El buen funcionamiento del equipo de ordeño es responsabilidad de la administración y debe ser reportada toda falla en forma inmediata para ser solucionada, es más; el equipo trabaja todos los días del año y en muchos casos no recibe el mantenimiento adecuado para una máquina que debe trabajar en tejidos vivos de un animal. El correcto funcionamiento de los equipos de ordeño se inicia desde la planificación e instalación del sistema más adecuado para la ganadería a emplearla, en muchas oportunidades he observado en pequeñas guarderías que se demoran más tiempo en llevar y sacar las vacas del ordeño que en el propio tiempo de ordeño. Otro de los grandes defectos es la demora en el cambio de pezoneras, muy pocos se preocupan en que las pezoneras tienen un tiempo de vida útil y que después de ello deben ser cambiadas (las pezoneras de caucho tienen una vida útil de 2500 ordeños).

Debemos tener muy presente que las vacas sanas se ordeñan con más facilidad y cuando es mejor la estimulación, el ordeño es más rápido y completo; requiriendo menos trabajo y un mejor rendimiento de hombre / vaca / tiempo de ordeño. En la actualidad, la agroindustria exige una leche de calidad por cuanto no es posible obtener derivados lácteos de calidad si la materia prima NO ES DE ÓPTIMA CALIDAD. Debemos reconocer que la principal causa de alteraciones en los componentes de la leche es la MASTITIS, la misma que altera la actividad enzimática, el tiempo de coagulación e influencia en forma determinante la calidad de los derivados lácteos. Las mastitis pueden ser responsables de una pérdida de producción en el orden de hasta el 70 % del volumen.

La manipulación y el manejo de la leche producida en el establo, merecen un tratamiento muy especial por cuanto es un producto de muy fácil contaminación y además es un excelente sustrato para el crecimiento y desarrollo de gérmenes que alteran sus características organolépticas, físicas y bacteriológicas. Le leche recién extraída contiene una enzima llamada LACTOPEROXIDAZA, que tiene una vida útil de 60 minutos, cumplido este tiempo la carga bacteriana inicia una multiplicación geométrica que altera con gran facilidad la calidad de la leche extraída. Debemos tener muy presente que las alteraciones de la leche durante su extracción y/o manipulación, no pueden de ninguna forma ser corregidas por ningún proceso industrial, es por ello, que existe una gran responsabilidad en los ordeñadores para
lograr una leche de calidad.

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