La agitación durante el manejo inmediatamente anterior a la matanza aumenta la frecuencia de defectos en la calidad de la carne.
Autor: Temple Grandin – Departamento de Ciencia Animal, Universidad Estatal de Colorado
Basándose en más de 20 años de experiencia personal, la autora describe tres caminos para mejorar el manejo del ganado vacuno y porcino: seleccionar animales de temperamento calmo, corregir los problemas de las instalaciones que interfieran con el movimiento del ganado, y entrenar al personal.
Para resolver problemas en el manejo de animales, los veterinarios deben determinar si as dificultades surgen de uno o más de los siguientes factores:
1. Un problema de temperamento del animal
2. Un problema de las instalaciones
3. Un problema del personal
Durante los últimos años, he observado que una cantidad creciente de problemas de manejo se debe a porcinos o vacunos nerviosos, huidizos y excitables.
Tanto los productores como los criadores de reproductores deberían ser alentados a seleccionar animales con un temperamento calmo.
Si los animales reculan o se rehúsan a avanzar por una manga u otra instalación, ello también puede deberse a una amplia gama de defectos en las instalaciones, que van desde las grandes fallas de diseño a problemas fácilmente subsanables, como una iluminación inadecuada.
En relación con el personal, los problemas más comunes son el manejo rudo, el uso excesivo de la picana eléctrica y el hacinamiento de animales en el corral de encierro.
Los vacunos y los porcinos recuerdan las experiencias malas, y aquellos animales que han sido manejados con rudeza se harán más difíciles de manejar en el futuro.
El éxito en la identificación y corrección de los factores que contribuyen a generar problemas en el manejo de los animales podrá ayudar a producir carne de mejor calidad, así como proveer un medioambiente más seguro, tanto para los animales como para los trabajadores.
La agitación durante el manejo inmediatamente anterior a la matanza aumenta la frecuencia de defectos en la calidad de la carne, tales como la carne de cerdo pálida, suave y exudativa y la carne vacuna de color oscuro.
Ambas condiciones reducen la calidad y el valor de la carne.
La elección de líneas genéticas menos excitables
Un factor que contribuye a crear problemas de manejo es el temperamento excitable de los animales. Los cerdos de líneas genéticas excitables son más difíciles de arrear a lo largo de las mangas, porque tienen la tendencia a amontonarse.
Tanto los porcinos como los vacunos de genética excitable tienen una mayor tendencia a recular o a retroceder cuando se las trata de hacer avanzar por una manga, o cuando deben entrar a un dispositivo de inmovilización.
Los animales excitables parecen tener una actitud más vigilante y cautelosa ante las cosas novedosas (como los sonidos que nunca habían oído anteriormente) que los animales de temperamento más calmo.
He observado cómo los animales excitables reculan ante pequeñas distracciones, tales como una sombra o un charco, que un animal más tranquilo pasaría por alto.
El ganado de temperamento nervioso también es más propenso a agitarse y a lastimarse cuando se lo somete a una experiencia nueva, como el manejo en un local de remates.
El ganado excitable que ha sido tratado cuidadosamente puede ser tranquilo y sereno mientras está en un entorno conocido, pero también puede ponerse muy agitado cuando se lo lleva a un mercado ganadero o a un corral de engorde.
El temperamento nervioso o excitable parece causar problemas de manejo que son algo diferentes del comportamiento agitado provocado por una experiencia de manejo rudo.
Cuando se inmoviliza a los animales excitables, su comportamiento se asemeja al de un caballo frenético que ha metido una pata entre las tablas de la cerca.
Estos animales de temperamento nervioso son más propensos a vocalizar o a lastimarse cuando se trabaja con ellos.
Recientemente observé un grupo de vaquillonas que balaba incesantemente en el corral de encierro de una planta de faena.
Los animales estaban muy nerviosos, y saltaban o se encabritaban mucho más que otros animales que habían pasado antespor ese corral.
Estas vaquillonas tenían una apariencia masculina, probablemente a causa del uso excesivo de implantes de crecimiento androgénicos.
Otro día, observé un segundo grupo de vaquillonas de cruzas europeas continentales, que balaban constantemente y pateaban a los trabajadores.
Tres animales habían llegado a la planta con graves lesiones en las pezuñas, pero el ganado parecía normal en otros aspectos.
Estas lesiones habían ocurrido al llegar al corral de engorde, cuando los animales entraron en pánico cuando sus patas quedaron trabadas en la rampa de bajada del camión.
La presencia creciente de animales huidizos y excitables coincide con la tendencia a producir porcinos y vacunos cada vez más magros.
En mi opinión, la selección indiscriminada en favor de animales de crecimiento rápido y baja deposición de grasa produce individuos de temperamento más excitable.
Mis observaciones en plantas de faena indican que la creciente excitabilidad está generando graves problemas de manejo.
Algunos lotes de vacunos o de cerdos son fáciles de arrear, y otros reculan constantemente y muestran señales de agitación.
Esto último no solo puede reducir la calidad de la carne, sino también generar un problema de bienestar animal, pues los animales que se rehúsan a avanzar en las instalaciones de manejo son los candidatos más probables a ser tratados abusivamente por empleados frustrados.
La experiencia práctica demuestra que los animales huidizos y excitables son más propensos a tener carne de calidad defectuosa (por ejemplo, la carne de cerdo PSE o la carne vacuna oscura).
Los problemas más graves de temperamento en bovinos tienden a presentarse con las razas europeas continentales. Algunas líneas genéticas de estas razas producen animales excitables.
La historia de las razas continentales puede explicar por qué son más propensas que las británicas a ponerse frenéticas cuando se las sujeta en la manga de compresión.
Mi hipótesis es que las razas de países como Francia e Italia presentan más problemas de temperamento que las razas de Gran Bretaña porque no han sido desarrolladas bajo condiciones extensivas, en tierras abiertas donde tenían escaso contacto con la gente.
Durante siglos, el ganado vacuno francés ha sido amansado, sujetado con bozales y ordeñado a diario.
Hoy en día, en las plantas de faena de Francia, los animales son llevados a corrales pequeños, donde se los ata con un bozal como si estuvieran en una de nuestras exposiciones ganaderas.
Cuando el ganado vacuno está completamente amansado y habituado a la gente, las máquinas ordeñadoras y los vehículos, los rasgos de temperamento excitable pueden quedar encubiertos, y los criadores jamás necesitan descartar animales por este problema.
Los ganaderos británicos, en cambio, han desarrollado sus razas en pasturas semiextensivas.
Sus animales rara vez eran amansados para que aceptaran ser sujetados con un bozal, y aquellos que pertenecieran a líneas genéticas excitables debían ser descartados porque su manejo en las instalaciones antiguas era difícil y peligroso.
Los veterinarios deberían informar a los criadores de ganados generales y de reproductores, de modo que seleccionen animales que además de ser magros tengan buen temperamento.
Un método sencillo para calificar el temperamento del ganado reproductor consiste en fijarles un puntaje según su reacción cuando se lo sujeta en una manga de compresión o una balanza.
Cada animal debe ser calificado individualmente, porque las diferencias de temperamento son menos manifiestas cuando los animales están en su grupo.
La que sigue es una escala simple de puntaje, basada en el comportamiento del animal:
1. Permanece en calma, se queda quieto
2. Se pone levemente inquieto
3. Se pone muy inquieto
4. Sacude vigorosamente la manga de compresión y trata de escapar
5. Se pone frenético, enloquecido
También es indispensable que se evalúe más de una vez el temperamento de cada animal.
En un estudio, el 9 por ciento un lote de 53 toros obtuvo un puntaje de 4 o 5 en cuatro sesiones distintas de trabajo, mientras casi la mitad del conjunto se mantuvo siempre en calma, recibiendo puntajes de 1 o 2 en las mismas mediciones.
El resto de los animales tuvo puntajes mixtos.
Resultados similares se obtuvieron con un lote de 102 novillos: el 6 por ciento siempre se puso muy agitado, mientras que el 64 por ciento siempre se mantuvo en calma.
Por esta razón, las decisiones sobre selección y descarte por temperamento deberían estar basadas en dos o tres evaluaciones.
Los animales que exhiben una mala disposición de manera persistente cuando se trabaja con ellos son los que hay que descartar.
La selección sobre la base de una sola evaluación puede descartar un buen animal que se puso nervioso solamente porque otro animal cercano estaba excitado.
La excitación tiende a desparramarse por todo el grupo de vacunos o porcinos, y un animal nervioso puede excitar a otros animales que normalmente estarían tranquilos.
Cómo resolver problemas de las instalaciones
El primer paso para resolver problemas de las instalaciones es distinguir entre los errores graves de diseño y las fallas fáciles de corregir.
El error de diseño más serio es que la manga de una sola fila que conduce a la manga de compresión parezca un camino sin salida.
La manga no debe tener una curva cerrada en su unión con el corral de encierro.
Unas instalaciones cuya manga parece un callejón sin salida funcionarán con muchas dificultades, porque los animales se rehusarán a entrar a la manga.
Para inducirlos a entrar, los vacunos y los porcinos que están en el corral de encierro deben ser capaces de ver al menos dos largos de cuerpo hacia adelante en la manga de una sola fila.
Para los vacunos, la manga curva es más efectiva porque les impide ver la gente que está hacia adelante.
La Figura 1 muestra unas instalaciones curvas diseñadas por mí para el manejo de ganado de engorde a corral
Para facilitar el movimiento del ganado, la manga, el corral de encierro y el callejón curvo de acceso tienen paredes cerradas.
Las curvas mejoran el flujo del ganado porque los animales no pueden ver a las personas que están esperándolos en la manga.
La manga debe estar diseñada de manera tal que los animales que están en el corral de encierro puedan ver hacia adelante una distancia equivalente a dos largos de cuerpo.
Los cerdos se rehusarán a salir del galpón para ser embarcados en el camión cuando hace mucho frío o está muy luminoso afuera.
Si las instalaciones para el embarque son incluidas dentro del galpón de engorde, el movimiento de salida de los cerdos suele mejorar.
Los animales también se rehúsan a entrar a un lugar oscuro.
Cuando se emplean mangas de una sola fila para conducir el ganado a una manga de compresión individual, la unión entre el corral de encierro y la manga de una sola fila nunca debe coincidir con la pared del galpón, porque el interior será muy oscuro.
Los animales se mueven con mayor facilidad si ya están alineados en la manga de una sola fila antes de atravesar la entrada del galpón.
Por lo tanto, la manga de una sola fila debería extenderse al menos dos largos de cuerpo hacia afuera.
Tanto los vacunos como los porcinos tienen un campo visual muy amplio.
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