Autores: Ivan Mesia L1, Juan Cruz Z2, Karen Huaylla C2, William Zegarra R2
1Gerente General Láctea S.A. 2Empresa Ganadera Láctea S.A.
Este artículo de revisión da a conocer las características y beneficios de las razas bovinas Wagyu, Aberdeen Angus y su introducción por Láctea S.A en nuestro país. Las razas Wagyu y Angus presentan gran habilidad para producir carnes marmoleadas de excelente calidad, abriendo la posibilidad de generar una industria donde se priorice la creación de productos con atributos de calidad diferenciados y así lograr ingresar a mercados donde se transan mejores precios y alcanzar el tan requerido estímulo económico que necesitan los productores para impulsar el desarrollo del sector ganadero en nuestro país, en el Perú en la actualidad existe consenso entre los protagonistas de la cadena de la carne de la necesidad de generar mayor valor a la producción nacional, mejorar la calidad de la carne bovina resulta esencial para el desarrollo del sector en el largo plazo, incluso con potencial de exportación, por este motivo es importante introducir de estas razas y realizar cruzamientos con razas existentes y/o animales criollos, logrando crías con mejores características cárnicas producto del vigor hibrido del cruzamiento.
La alta adipogénesis intramuscular en el ganado Wagyu es un factor importante que contribuye a su alto veteado o marmoleo pero a pesar de la excelente acumulación de lípidos intramusculares, el ganado Wagyu tiene una menor tasa de crecimiento y menor masa muscular en comparación con Láctea S.A viene trabajando en la mejora de la genética bovina en el país, con la introducción de las razas Wagyu y Aberdeen Angus, proyecto que se ejecuta con fondos concursables de INNOVATE PERU el mismo que culminara evaluando las respuestas de ganancia de peso, conversión alimenticia y marmoleo de ambas razas y sus cruces con la raza Holstein.
I. Introducción
La raza Wagyu es nativa de Japón, se formó a partir de razas asiáticas autóctonas, con una leve y corta influencia de razas europeas. La característica principal de esta raza es su mayor propensión para infiltrar grasa al interior del tejido muscular, los altos niveles de infiltración son característica única de esta raza, produciendo una carne que supera a cualquier otra carne en paneles de degustación, por su blandura, textura, sabor y jugosidad.
El ganado actual de la raza Wagyu, no es igual a la raza pura que se encontraba en
Japón en los siglos anteriores, porque el animal que se tiene hoy en día se formó a partir de la cruza de varias razas nativas y también con ganado importado2.
La ganancia diaria de peso (GDP) y la eficiencia de conversión alimenticia (ECA)
de esta raza son bajas, pero a pesar de ello, presentan una excelente calidad de carne, una característica común dentro de la raza.
La carne Wagyu es la carne más cara del mundo. En Japón, el kilo de canal se valora fundamentalmente de acuerdo con el nivel de infiltración grasa, sus precios fluctúan entre los USD 10 y 25. En el mercado minorista de Tokio, los 100 gr. se venden en USD 30-40 y en E.E.U.U. se vende a USD 150-180/kg (lomo o filete).
La exportación de carne bovina sería una actividad nueva en el país, Perú no figura entre los países productores de carne bovina para exportación en el mundo, su producción es baja y la demanda nacional y mundial de carnes de calidad aumenta cada vez más. Por este motivo trabajar en esa línea genética para mejorar la producción de carne bovina es importante.
Dentro de las herramientas tecnológicas que tenemos para mejoras en el sector
ganadero, podemos introducir una nueva raza cárnica que se caracterice por producir carne de la más alta calidad y del más alto valor en los mercados externos como la raza Wagyu. La principal cualidad de esta raza es su insuperable capacidad de infiltración grasa intramuscular, lo cual tiene un impacto positivo en la jugosidad, blandura y el sabor de la carne. Estas son las razones que explican el alto precio de
esta carne en los mercados internacionales, especialmente en Japón y en forma creciente, en otros países europeos.
En los recientes años, ya en varias partes del mundo (EEUU, Australia, Canada, Mexico, Argentina, Uruguay, Paraguay, Chile, Francia, Italia, etc.) se vienen realizando cruces del Wagyu con razas como Angus, Hereford, Limousin, Brangus, Blond D’ Aquitaine, Holstein y otros para producir
carne tierna destinada a restaurantes.
La raza Aberdeen-Angus es una de las razas bovinas más antiguas del mundo. Oriunda del nordeste de Escocia, debe su nombre a la localidad homónima (Aberdeen). Desde aquí, se expandió a otros países como Argentina, Uruguay y Estados Unidos.
Actualmente se ha convertido en una de las razas más populares a nivel mundial por la calidad superior de su carne. El Aberdeen Angus es una raza productora de carne, reconocida por su precocidad reproductiva, facilidad de parto, aptitud materna y longevidad, sin cuernos, con elevada ganancia de peso y fertilidad, esta raza permite obtener magníficos pesos al destete. Los ejemplares de la raza deben producir carne de buena calidad (Marmoleada, tierna, jugosa, sabrosa, etc.), además tener buen rendimiento de la canal, ser voluminosos, de buena profundidad y con un buen balance o armonía de conjunto.
El ternero es liviano al nacer (entre 30 y 40 kilos), y con buena ganancia de peso posterior. A medida que crecen, deben mantener un tamaño moderado y largo en relación con la profundidad y masa corporal, con miembros bien aplomados.
Entre las ventajas de esta raza es que su engorde es rápido. Esta raza posee lomos
anchos y sus cuartos traseros son largos, anchos y musculosos. Además, infiltra
grasa, lo que le permite obtener una carne blanda y apetecida. Pese a que tiene una
producción de leche muy inferior a las razas doble propósito, llega al fin de la lactancia al inicio del otoño, en una condición corporal superior que las otras razas de carne.
Los terneros Angus engordan rápidamente y poseen más grasa intramuscular que otras razas de carne, lo que significa que sucalidad de carne es a menudo mayor que la de otras razas. Por esta razón, en Estados Unidos muchos industriales pagan un precio mejor por novillos Angus o cruzas de Angus con otras razas. En los programas de cruzamiento, el Angus contribuye con la característica “polled” (sin cuernos), pigmentación, fertilidad, madurez temprana, tamaño de la vaca pequeño a
moderado y calidad de la canal (marmoleo).
El Angus es una muy buena raza materna y produce una excepcional calidad de carne. Existe mucha demanda por esta raza por la preferencia que muestran algunos mercados externos (EEUU, Japón y Corea) por carne con infiltración grasa. Actualmente se inseminan vientres Angus con semen de la raza japonesa Wagyu, que sobresale por su grado de marmoleo, para mejorar aún más el nivel de infiltración de grasa intramuscular y generar carne de excelente calidad, potenciando de esta manera el grado de marmoleo de la carne.
La palatabilidad de la carne de res se correlaciona con el grado de marmoleado y ternura, dos cuestiones de máxima calidad. El para la industria de la carne de res4 lípido marmoleado proporciona jugosidad y sabor, así como suavidad de textura
debido al efecto lubricante de los lípidos.
Como resultado, la clasificación de la calidad de las carnes de res de la USDA
(Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) se basa en el marmoleo
y la madurez, y la carne de ganado joven (Madurez A y B, representa la gran mayoría
de las canales de carne en los Estados Unidos) está calificada para grados de alta
calidad. Sin embargo, solo el 2,1% de las canales están por encima del marmoleo
ligeramente abundante necesario para calificar dentro el grado Prime6.
En nuestro país LÁCTEA S.A apuesta por la mejora de la genética en el sector ganadero, es así que con fondos concursables de INNOVATE PERÚ se viene desarrollando el proyecto “Desarrollo de un Núcleo Genético Élite para la reconversión genética y mejoramiento genético sostenido de la ganadería bovina de carne en la región La Libertad”. Para la ejecución del proyecto se importaron embriones de la raza Wagyu y Angus provenientes de Australia, con el objetivo de mejorar la rentabilidad y el crecimiento del sector ganadero en nuestro país.
II. Objetivos
La presente revisión se realizó con el fin de investigar los beneficios que aporta la raza Wagyu pura y F1 (WagyuxHolstein) versus la raza Angus pura y F1 (AngusxHolstein), y su efecto en la mejora de calidad de carne en el Perú que justificaría su introducción para el mejoramiento genético del sector ganadero.
III. Materiales y métodos
El presente trabajo es una investigación teórico-descriptiva de tipo documental, dado que el procedimiento implica el rastreo, organización, sistematización y análisis de un conjunto de documentos. Las unidades de análisis fueron todos aquellos documentos sobre el tema, como criterios de búsqueda, se incluyeron los siguientes descriptores: “Calidad de Carne bovina”, “Wagyu”, “Angus”, “Razas carnicas”, “Marmoleo”, “Breeds”, “Quality of beef”. Estos descriptores fueron combinados de diversas formas al momento de la exploración con el objetivo de ampliar los criterios de búsqueda.
Al realizar la búsqueda de los documentos, en cada una de las bases de datos, se preseleccionaron diferentes artículos, de acuerdo con los criterios de inclusión y
exclusión. No se tomaron en consideración para el análisis aquellos artículos que no hacían alusión a los núcleos temáticos y/o aquellos que no se encontraban en
revistas indexadas. También se realizó una búsqueda en internet en el buscador
“google académico” con los mismos términos. Este documento se construye
a partir de los resultados obtenidos en la búsqueda documental.
IV. Resultados y discusión
Presentamos el avance del proyecto, con datos obtenidos de los 14 primeros meses de nuestros terneros nacidos a partir de transferencia embrionaria e inseminación artificial. Se hará una comparación entre las razas puras Wagyu, Angus, F1 Wagyu x Holstein y F1 Angus x Holstein. Los parámetros evaluados son: Control de Peso (Gráfica 1), control de talla (Gráfica 2), control de conversión alimenticia (Gráfica 3), todos estos parámetros seguirán siendo evaluados
mensualmente hasta su beneficio al peso de 500 kilos.
En nuestros resultados podemos observar que la raza Wagyu presenta menores pesos al nacimiento y ganancia de peso a diferencia de la raza Angus, la cual presentó un promedio de peso mayor, siendo la raza Wagyu más liviana en comparación a otras razas, el peso inicial o peso al destete fue significativamente mayor en el ganado Angus, estos resultados concuerdan con el estudio de Cuniff, lo mismo concluyó Mir et al.,en un estudio en el cual evaluaron los pesos al nacimiento y al destete de animales de diferentes razas7,8. El peso final también
fue significativamente mayor para los novillos Angus en comparación con la raza
Wagyu.
En cuanto a la eficiencia de conversión alimenticia, fue mejor en la raza angus, comparado con la eficiencia de conversión alimenticia de la raza Wagyu con valores de 4.31 y 6.83 para las razas puras respectivamente.
Por otro lado, presentamos datos recopilados de otros artículos como referencia para las características productivas y de la canal en la raza Wagyu (Tabla 01).
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