MV. Raúl Jesús Santivañez Vivanco
Asesor veterinario en producción ganadera
La presente investigación considera los siguientes tópicos de estudio para alcanzar un control eficiente de la Mastitis en bovinos:
- Calidad de leche.
- Costo real de la Mastitis en bovinos.
- CMT y RCS.
- Correcta rutina de ordeño.
- Equipo de ordeño y su importancia
- Manejo de la vaca seca.
- Tratamiento de las Mastitis.
- Manejo integral de la salud en el
establo.
1. Calidad de leche
La producción de leche de calidad es una prioridad hoy día de todo productor. Actualmente cuando hablamos de calidad de leche debemos tener presente los siguientes aspectos:
* Calidad composicional.
* Calidad higiénica y Calidad sanitaria.
La calidad de leche pasa por varias etapas hasta que llega a las plantas procesadoras, es decir; es la suma de la infraestructura necesaria que cuenta el establo, principalmente la sala de ordeño, almacenamiento que cuente con enfriamiento adecuado, personal capacitado en las buenas prácticas de higiene (BPH) y las buenas prácticas de manipulación (BPM), alimentación adecuada para que el resultado final sea un producto de calidad y finalmente su traslado adecuado a las plantas acopiadoras.
En la actualidad y sin temor a equivocarme creo que muy pocos establos en el Perú tienen instalado y/o en ejecución un programa de calidad de leche, comenzaremos por explicar qué se entiende por calidad de leche. La leche es un alimento primario e insustituibles para el hombre en los primeros años de vida, pues contiene todos los aminoácidos indispensables para su dieta diaria, una buena cantidad de energía y los minerales necesarios para asegurar su supervivencia; lamentablemente, a la vez es un producto perecible de corta vida útil y que se comporta como un excelente medio de cultivo para el crecimiento de innumerables bacterias que son capaces de causar muchas enfermedades en el ser humano.
Es allí donde radica la gran responsabilidad de todos los productores de leche de lograr poner en el mercado un alimento de primera calidad, libre de patógenos y/o sustancias tóxicas o dañinas para la salud pública. Tengamos muy presente que los establos lecheros son sistemas complejos donde interactúan el hombre con la naturaleza, los animales, el suelo y el clima, y cada uno de ellos aporta condiciones que de una manera u otra pueden contaminar o degradar este valioso alimento.
Desde la síntesis de la leche en la glándula mamaria hasta la llegada al público consumidor, la leche puede sufrir contaminaciones en toda la cadenada alimentaria desde el ordeño, manejo en el corral, transporte, procesamiento, almacenamiento, canales de venta que pueden alterar su constitución química, bacteriológica y además puede sufrir contaminación con sustancias extrañas como pesticidas, venenos y antibióticos que lograrán alterar su valor alimenticio y lo que es peor, convertirlo en un elemento nocivo para la salud de los hombres por no ser inocuo.
A. Factores que afectan la inocuidad de la leche
La raza, manejo alimenticio, edad y época de la lactación: las variaciones debidas a la raza son por todos conocidas; las vacas Jersey producen más sólidos que todas, y las Holandesas producen la mayor cantidad láctea; la época de lactación también determina una mayor concentración de sólidos al final de la campaña y una baja concentración en los picos de lactación. También, todos sabemos que el porcentaje de grasa está determinado por la cantidad de forraje consumido, el mismo que determinará la cantidad de ácido acético producido por la fermentación bacteriana en el rumen; el % de proteínas realmente muy poco puede variar con las prácticas alimenticias y el % de lactosa es casi invariable durante toda la lactación.
Factores relacionados con la salud de la ubre: la Mastitis que es la inflamación de la glándula mamaria, es la principal causa de alteraciones en la calidad de la leche, es responsable de una serie de cambios físicos, químicos y bacteriológicos que alteran la calidad de la leche, cambiando sus características organolépticas propias e impidiendo la producción de sus productos industriales e incluso puede constituirse en un problema de salud pública.
La leche de calidad debe proceder de vacas sanas, libres de enfermedades infectocontagiosas y sobre todo de las enfermedades de carácter zoonótico, es decir transmisibles al ser humano. La carga bacteriana de una leche se puede medir mediante la determinación de las UFC (Unidades formadoras de colonias) que nos indican la cantidad de bacterias contaminantes que tiene la leche y que no necesariamente proceden de una ubre infectada sino más bien de malos manejos y falta de higiene en el trabajo del establo.
La prueba de Californias Mastitis Test (CMT): es muy útil para tener bajo control las mastitis en el establo, es decir; es una prueba de tamizaje, y la prueba de la reductasa, ambas nos darán ideas muy claras de la contaminación de la leche ordeñada.
El enfriamiento rápido, antes de las dos horas nos permitirá evitar el incremento de la carga bacteriana en la leche recién producida en forma correcta. Las pérdidas en el rendimiento quesero (4%) y el enranciamiento de la mantequilla son daños irreparables en la industria, razón por la que se justifica el castigo en el precio y el productor con la consiguiente pérdida de muy buena cantidad de dinero por la menor producción obtenida y por la eliminación prematura de animales de alto valor genético, algunos autores enterados en la materia calculan en no menos 300 dólares; la pérdida por la presentación de casos de mastitis en un establo.
Finalmente, debemos hacer un gran énfasis en el control de la presencia de residuos de antibióticos en la leche, este es un gran problema porque el uso sin control de los mismos en la terapia de las mastitis está originando la proliferación de cepas multidrogo resistentes que será uno de los grandes problemas sanitarios de la humanidad dentro de muy pocos años.
B. Factores relacionados con la higiene del ordeño:
El proceso de ordeño es la actividad más crítica de todo este sistema, es allí donde es más fácil la contaminación, que puede deberse a malas prácticas de higiene, es decir; realizar un trabajo sucio en todo el sentido de la palabra; lo primero es eliminar las de extracción, esto incluye restos de heces, pelos y partículas de polvo que deben ser eliminadas mediante un eficiente filtrado que preferentemente deberá ser realizado con papel filtro y no mediante manteles de tela que normalmente contaminan más el
producto.
La limpieza y sanitización de todos los materiales y equipos de ordeño será determinante para evitar el aumento de la carga bacteriana de la leche extraída; es de vital importancia la limpieza de los pezones, pues allí es donde se aloja la mayor cantidad de bacterias contaminantes y finalmente controlar la calidad bacteriológica del agua empleada así como su contenido metales pesados, ello influirá en la calidad de la leche obtenida.
C. Factores relacionados con el almacenamiento y transporte:
La leche puede ser ordeñada en forma manual o mediante el ordeño mecánico, en este último caso puede ser extraída mediante tachos u ollas de ordeño o mediante lactoducto. De todos estos sistemas el último es el que permite obtener una leche de mayor calidad, todos los demás sistemas terminan almacenando la leche en porongos o cantinas que es donde se transporta a los centros de acopio o a la venta según las circunstancias del productor. Los baldes de ordeño y las ollas deben ser meticulosamente limpiadas y sanitizadas, pues constituyen el primer material que estará en contacto con la leche.
La leche gracias a sus sistemas propios de control (lactoferrina y lactoperoxidasa) podrá mantener su calidad por muy corto tiempo, debido a ello es que debemos enfriar la leche lo más rápido posible para impedir el incremento exponencial que sufren las bacterias pasadas las dos horas de extraída, existen varias formas de enfriar la leche que se pueden poner en práctica, como el depósito en agua corriente o también el hacerla pasar por una cortina de frio por la que discurre en su interior agua fría. Lo más importante en este sentido es evaluar el tiempo que va a transcurrir entre la extracción y la entrega de la leche, así como la temperatura ambiental teniendo presente que las temperaturas críticas de control son por encima de 4° C a 64 ° centígrados alterando la vida útil de la leche.
Lo más importante es que debemos llevar la leche a una temperatura de 4° centígrados lo más rápido posible para garantizar el mantenimiento de su calidad original.
D. Como mantener la calidad higiénica de la leche cruda:
Todos los procesos que debemos someter a la leche post ordeño estarán orientados a mantener una buena calidad de leche, pero de ninguna forma podremos mejorar la calidad una vez que esta sea deteriorada o contaminada. Los parámetros empleados para evaluar la calidad de leche son : El recuento de células somáticas (RCS) o conteo de células somáticas (CCS) y recuento de unidades formadoras de colonias (RUFC) o (UFC); además el % de proteínas y sólidos totales, los cuales están orientados a evaluar el rendimiento de los productos industriales y no evaluar realmente la calidad sanitaria de la leche, lo que ( Todos los procesos que debemos someter a la leche post ordeño estarán orientados a mantener una buena calidad de leche, pero de ninguna forma podremos mejorar la calidad una vez que esta sea deteriorada o contaminada. ) si se debe exigir es una bonificación por calidad de acuerdo a la realidad económica de cada país.
e. Capacitación a los productores y a todo el personal de ordeño y los que manipulan la leche:
Debemos ser lo más exigentes en la higiene, la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, debemos priorizar las normas de bienestar animal y el adecuado transporte de la leche.
f. Bonificaciones por calidad e inocuidad de la leche:
Las plantas procesadoras deben implementar sistemas de bonificación y penalidades según sea el caso, para poder mejorar lo más posible la calidad de la leche producida en nuestra ganadería.
g. Agua de buena calidad:
Finalmente no podemos olvidar la gran importancia que tiene el manejo y uso eficiente del agua, debemos determinar la correcta ubicación de nuestros pozos o fuentes de agua del sub-suelo; Se debe evaluar la calidad bacteriológica del agua así como también la presencia de metales pesados. Factores que podrían ser determinantes en algunas circunstancias.
2 Costo real de la Mastitis en bovinos
Todos estamos de acuerdo en que la Mastitis es la enfermedad que causa las mayores pérdidas a la industria lechera en el mundo, y lo más preocupante es la falta de estadísticas en los hatos lecheros respecto a ello.
Realmente esta situación en nuestro medio es muy lamentable y están relacionados de manera directa al costo final de producción y por ende a la rentabilidad del negocio. Analizaremos algunos trabajos que demuestran que realmente la Mastitis es la prioridad en la ganadería lechera en países de ganadería industrializada.
En EEUU se calcula que el 70 % de las vacas existentes han sufrido o están sufriendo mastitis y que ello representa una pérdida de muy alta cada año. En Nueva Zelanda los ganaderos pierden en promedio US$7,300 dólares por vaca/año que haya padecido de Mastitis:
A. Disminución de la producción láctea.
b. Descarte de leche por contaminación y por presencia de antibióticos.
c. Gastos en fármacos de uso veterinario.
d. Honorarios veterinarios y horas extras del personal.
e. Descarte anticipado de animales de alto valor genético.
En EEUU se calcula que el costo de una mastitis está entre los US$180 dólares vaca/año y a nivel país las pérdidas anuales se estiman en 2 billones de dólares, ello representa un 12 % de la producción total. Como se observa, en Francia los valores son semejantes. Siendo la producción, el ítem más importante.
En Noruega, los costos de medicamentos y servicio veterinario, estimados por caso de Mastitis Clínica engloba los US$ 460 dólares americanos por vaca/año (Wellenberg et al., 2002), mientras que en Finlandia, las pérdidas económicas estimadas debido a un caso de Mastitis Clínica son de US$215, en base al valor de leche desechada, costos en veterinario, medicina y de labor extra (Wellenberg et al., 2002).
La forma más rápida y fácil de calcular las pérdidas causadas por la Mastitis es realizando un CMT y dando un valor a los resultados observados en las vacas y calculando el % de disminución de leche cosechada. Observando los resultados en Michoacán los puedes extrapolar a nuestra realidad fácilmente. En Uruguay, el país de más alta producción lechera por habitante de América del Sur, estiman una pérdida de US$26 millones de dólares al año debido a la Mastitis (Gianneechini 2003), considerando una producción total mayor a 2,000 millones de litros anuales.
Según estudios del Dr. De Vries (Universidad de Florida, EEUU) los costos de las Mastitis Clínicas varían de acuerdo con el patógeno causante, siendo más elevado en el caso de las ambientales (Klebsiella 477, E. coli 361), mientras que en las contagiosas los costos fueron menores (Stph aureus 266 y Stph sp 135).
Las vacas enfermas de mastitis fueron descartadas 150 días antes que las vacas sanas, evaluando el costo promedio de todas las vacas tratadas y no tratadas, descartadas y no descartadas el costo promedio fue de 76.00 dólares y si aceptamos un promedio de infecciones de 36 % nos daría un costo promedio por vaca de 78 dólares por vaca en el establo.
Tratándose de las Mastitis Subclínicas el costo es más barato, un estudio en Holanda demostró que el costo era aproximadamente 132 dólares; si sumamos el costo de las Mastitis Clínicas y Subclínicas obtendremos que el costo de las mastitis en un establo lechero es de 200 dólares al año, lo que multiplicado por el número de vacas nos dará el total de la pérdida del establo al año.
En resumen podemos afirmar que las pérdidas se pueden disgregar en la
siguiente forma:
a. Valor de la pérdida de producción lechera 70 %
b. Valor de las pérdidas por la eliminación prematura de vacas 14 %.
c. Valor de la leche descartada 7%
d. Valor de los gastos en medicinas y tratamientos medico veterinarios 8%
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